Noterade i förra veckan att det var dags för ännu ett varv i medierna om huruvida det är bra eller dåligt att äta LCHF-kost. Det rasades lite hit och dit och man kallade varandra för både det ena och det andra. Det är uppenbart att få andra debatter inom området kost och livsmedel ger upphov till så starka känslor.

Jag tänker inte ge mig in i den diskussionen, om det är bra eller dåligt att äta enligt den eller den metoden. Däremot har jag starka synpunkter på vad vi rent generellt stoppar i oss. På matfusket, usla råvaror och kemiska tillsatser t ex. Och kring detta skulle jag önska samma stora och breda engagemang som just LCHF-debatten uppvisar.

Nu skall det i ärlighetens namn sägas att allt fler uppmärksammar detta problem och engagerar sig. Fler väljer råvaror och tillbehör med omsorg och fler och fler börjar ifrågasätta vad de varor vi köper egentligen innehåller.

Men generellt uppvisar vi ett slentrianmässigt beteende när vi handlar och lagar mat. Kravet på att vardagsmaten skall vara snabb, enkel och billig finns där hela tiden. Och då är det lätt att köpa på sig både hel- och halvfabrikat respektive olika produkter som i huvudsak innehåller olika tillsatser och kemiska substanser och väldigt lite av det produkten egentligen utger sig för att vara.

Den mediala diskussionen om kvaliteten på vår mat har främst varit tydlig i diskussionen om den processade maten på skolor och äldreboende. Tillagningskök ersätts med mottagningskök som serverar mat som sällan är vare sig god eller särdeles näringsrik.

Jag är övertygad om att det med ganska små medel skulle gå att göra den här maten väsentligt mycket bättre, näringsrikare och godare, men att ändra på detta är lite en kamp mot väderkvarnar eftersom det i grund och botten är en politisk och ekonomisk fråga

Det är betydligt enklare att bli mer varse om vad man själv köper hem och konsumerar och att till viss del försöka förändra detta beteende. Det är naturligtvis inte lätt, men att börja med att läsa innehållsförteckningen är en god start. Eller att ifrågasätta det som läggs på tallriken på restaurangen om man misstänker att det är något annat än det som står på menyn.

Jag nämnde i förbifarten i fredagens pizzarecept om det ostliknande riv som många gånger hamnar på pizzorna eller i gratängen på fredagskvällen och som säljs i plastpåsar i handeln. Det är inte ost utan en produkt som består av smältfetter, konsistensgivare och smakförstärkare. Och, som sagt, om du tycker att pizzan du just fått hem i kartongen från pizzerian är flottig så beror det på att det inte är ost som bagaren haft på.

Eller skinkan som inte är skinka utan består av odefinerat fläskkött, potatismjöl, vatten, socker, smakförstärkare och färgämnen.

Det är samma sak med lightprodukter, där naturliga ingredienser ersatts av tillsatser av olika slag. Ju mindre fett, desto mer förtjockningsmedel och aromatiska tillsatser som sätter smak när fettet, som är en naturlig smakbärare, inte finns och kan göra det.

Jag läser själv innehålldeklarationerna, jag undviker lightprodukter, soppbaser och pulverextrakt liksom olika juicekoncentrat som är allt annat än det som står på paketet. Jag försöker att bli bättre på att handla ekologiskt och jag väljer bra råvaror. Jag pratar med handlare och frågar mycket.

Och jag pratar gärna med andra om detta.

För att jag tycker det är viktigt.

Jag tror att det skulle vara en välgärning om debatten och diskussionen om vad vi stoppar i oss, om tillsatserna och om matfusket tog fart ordentlig och att fler och fler tittade lite närmare på vad som står på den där lilla klisteretiketten på produkten innan vi stoppar den i kundvagnen.

Vi hörs på fredag.

Socatrummorna dånar utanför mitt fönster, klockan är halv fem på morgonen. Nu börjar karnevalsveckan på riktigt och öborna – ”Trini’s” kalasar dygnet runt..

Helgen har varit intensiv med steel-drum-tävlingar och igår var den stora cocktailtävlingen. 15 mixologist’s från hela världen som tävlade med rom- och Angostura Bitter’s – drinkar.

I lördags tog jag en promenad i Port of Spain med min kollega Yolanda från New Orleans. Olyckligtvis så föll hon på gatan och gjorde sig illa. Vips fick vi hjälp av en förbipasserande ambulans som tvättade och bandagerade henne. Det säger en hel del om kulturen här.

Den stora stjärnan på Trinidad-Tobago är Giselle Laronde-West som är kommunikationschef hos Angostura. Hon vann Miss Word 1986 och slog ut bland andra Halle Berry vilket samtliga ”Trini’s” påminner oss om konstant.

Om ett par timmar ska vi ut i träskmarkerna här. För 10.000 år sedan satt Trinidad ihop med Venezuela och klimat, flora och fauna är identiska i de båda länderna. Har jag tur får jag se en alligator, en anakonda och några apor.  På tisdag är det karneval och jag ska bära en dräkt som jag aldrig i hela livet skulle kunna tänka mig att visa mig i hemma..

Kryddiga dofter av nejlika, apelsin, ingefära. Ljumma vindar, socatrummor och leende människor överallt.

Är långt borta just nu. På en plats där temperaturen är 50 grader varmare än hemma. Uppdraget är rom och just nu, ett drygt dygn efter att jag landade här, är det fortfarande svårt att greppa.

Att träffa kollegor från hela världen, med samma passion är magiskt. Att dela erfarenheter, bolla idéer, skratta och driva med varandras nationella beteenden och samtidigt träffa eldsjälarna bakom en produkt vi alla älskar.

I morgon är det Angostura Global Cocktail Challenge 2012 där 15 finalister från hela världen gör upp om titeln som en av världens bästa cocktailbartendrar. På måndag börjar den årliga karnevalen då människor går man ur huse i två dagar för att dansa på gatorna iförda tanga, glitter och fjädrar.

Trots att alkoholen flödar har jag inte sett en enda person som är märkbart berusad, alla är bara glada.

Livets Goda är på Trinidad-Tobago och utvärderingen hittar du i Sveriges bästa dryckestidning under våren.

 

 

Min gode vän Niklas påpekade häromdagen att förra fredagens recept tog lika lång tid att läsa som det tog att tillaga hela fiskgrytan.

Hm…

Får nog tillstå att jag är en smula bekymrad över vad han ska tycka om längden på det här receptet. Det är långt, det tar tid och det innehåller en rad olika moment. Men det är inte komplicerat. Och med lite förberedelser så kommer ni att snitsa ihop två 10-poängspizzor.

Jag komponerade de här båda pizzorna för ett år sen ungefär när jag skulle delta i en recepttävling på temat Deg. Jag hämtade min inspiration från den svenska skogen respektive de svenska gårdarna. Det blev inget pris, men de är goda som sjutton och det är så här pizzor skall smaka. Om jag får säga det själv

Sen kan man ha synpunkter på det där med svenska skogar och gårdar. Ett par av ostarna är från Italien och honungen är turkisk, bl a.

Jag tycker att det på alla sätt är mycket godare att göra egen pizza än att hämta hem och jag vågar hävda att det generellt är betydligt nyttigare också. Och frågar ni mig så skulle jag säga att det är fem saker som är avgörande för att få till en riktigt bra pizza hemma i köket:

1. Baka på baksten. Sen jag köpte mig en baksten för ett par år sen är jag frälst. Det som får stå och gräddas på en stekhet baksten blir bättre än det som skjutsas in i ugnen på en kall plåt
2. Degen. Jag gör pizza på surdeg. Det tar lite längre tid, men resultatet är en perfekt pizzadeg som blir frasig och makalöst god. Dessutom är surdegsbröd nyttigare än vanligt bröd eftersom jäsprocessen bryter ner de substanser i mjölet som hämmar kroppens upptag av näring.
3. Tomatsåsen. Koka din egen på rostade tomater. Köp inte färdiglagad burksås.
4. Osten – använd för guds skull riktig ost och riv själv. Välj en ost med lite smak, t ex en Provolone. Köp inte det som ligger färdigrivet i påse, har du otur är det inte ens ost du får tag på, utan något som liknar riven ost men som bara innehåller smältfetter, konsistensgivare och smakförstärkare. (Om du undrar varför pizzan du köper i pizzabutiken är så ”flottig” så är det här förklaringen).
5. Bra råvaror som topping. Ni har väl hört och läst om pizzaskinkan som inte innehåller någon skinka överhuvudtaget. Så köp färska grejor. Och var inte rädd för mycket grönt när du toppar pizzan.

Då så.

Här kommer receptet på en jädra bra pizzadeg och två fantastiska pizzor som följaktligen får heta Skogen respektive Gården.

Vi börjar med degen:

Dag 1

Börja med att sätta en surdeg (OBS att det kräver att du har en surdegsgrund att ta från). Det här är egentligen som att mata om en befintlig surdegsgrund. Har du ingen så finns det massor med instuktioner på nätet hur du gör. Sen rör du ihop:

50 gr vetesurdegsgrund
100 gr vetemjöl
100 gr ljummet vatten

Ställ i en liten skål, täck över med handduk och ställ varmt och låt den jäsa över natten. Den skall bubbla fint.

Dag 2

Dags för steg två i skapandet av den perfekta pizzadegen; blandningen i maskin.

Kör ihop:

200 gr vetemjöl
200 gr durumvetemjöl
surdegen från igår
300 gr vatten
1 dl creme fraiche
15 gr salt
och några gram jäst

Notera att det inte finns något fett i degen förutom creme fraichen. Det ska vara så.

Lös upp jästsmulorna i lite av vattnet (fingervarmt). Kör sen alltihop i maskin i 20 min och när degen är sådär elastisk och skön så flytta över den i en ny bunke, täck med handduk och in i kylen för att jäsa över natten.

 

Dag 3

Ta fram degen och jobba ihop den med mjöl (hälften vete hälften durumvete) på arbetsbänken. Dela degen i 4 delar och rundriv varje del för sig till 4 bollar. Det behövs en hel del mjöl eftersom degen är ganska lös och rinnig.

Låt bollarna jäsa ett par timmar eller över ännu en natt i kylskåp. Sen är de reda att plattas till.

 

Tomatsås

Till pizzan som jag kallar för Gården kokar jag ihop en tomatsås, Kryssa, skålla och skala tomaterna, skär bort ”stockarna” och ta bort kärnorna. Ringla över lite olivolja och sätt in tomaterna i ugnen på ca 150 grader och låt dem rosta i ett par 3-4 timmar.

Fräs den finhackade schalottenlöken och den finhackade vitlöken tillsammans med den finhackade chilepepparen i smör. I det här fallet är det viktigt att det inte blir för mycket hetta i såsen då det förtar övriga smaker på pizzan. Så var försiktig. Men en aningens sting är gott.

Glöm aldrig att smyga i en nypa salt i ett lökfräs, det gör underverk och hela skillnaden.

I med tomathacket i lök/chilefräset. Även om tomaterna får en sötare karaktär efter rostningen så kan det ändå vara läge att söta upp med lite honung och balansera av med syra från vinägern. Smaka dig fram till en bra balans och salta mer om det behövs.

Låt koka ihop lite så att det inte är för rinnigt utan har en mer såsliknande konsistens.

 

Hjortronsås

Till pizza Skogen grundar jag med hjortronsås istället för tomatsås. Koka upp med en liten skvätt vatten. Använder du färska hjortron eller osötade frysta behöver de sötas och då är granbarrssirapen ypperlig till detta.

Salta och smaka av koket med vinäger så att du hittar en bra balans mellan sötma och syra – här ska dock sötman dominera. Personligen har jag också lite grovmalen svartpeppar i.

Inte heller denna sås skall vara för rinnig utan lagom trögflytande.

 

Förberedelser för pizzabaket

Sätt ugnen på högsta möjliga värme (min enkla gamla Husqvarnaspis har 275 grader som högsta inställbara värme så det är där temperaturen hamnar hos mig).

In med bakstenen i ugnen och låt den gå med från kallt till full värme (ca 1 tim). Stenen placerar jag ganska lågt i ugnen. Har du ingen baksten så låt en tjock plåt hänga med på samma sätt.

Fram med degbollarna och mer mjöl. Knåda bollarna kort, kort och börja sedan jobba ut dem till pizzabottnar. Jag jobbar på en underlägg som är ordentligt mjölat för att sedan lägga över bottnarna på baksidan av en plåt också den mjölad (detta för att lättare kunna flytta degen till stenen. Så får man göra om man inte har en brödspade.

Tryck ut så mycket som möjligt med händerna fingrarna och lämna en liten, liten kant längst ut på pizzan.

När ugnen är tillräckligt varm (det tar nog en timme ungefär att få tillräcklig värme på stenen) är det dags att förgrädda bottnarna. Och eftersom ugnen inte är tillräckligt stor så blir det en pizzabotten i taget.

Om du lyckats lyfta över degen på en mjölad plåt (har den kanter så använd baksidan) är det bara att ”hälla av” den ner på bakstenen. Det är i detta moment som den tidigare så vackert runda pizzabotten nu landar på bakstenen i en helt annan form och således inte kommer att bli en rund och bildskön pizza.

Grädda i ett par minuter och håll koll på baket. När degen börjar få ljusbruna vackra fläckar av värmen är det dags att ta ut och hysta in nästa botten. Låt de förgräddade bottnarna svalna innan du lägger på fyllningen.

 

Pizza Gården

Skala och koka rödbetorna – starta i tid, de behöver koka en bra stund.

Rosta snabbt de svarta sesamfröna i en torr panna och strö över mangoköttet.

Bred på tomatsås över pizzabotten. Det skall inte vara för mycket så att pizzadegen blir ”blöt” – det går att breda ut mycket på ganska liten mängd sås. Pizzan skall dock vara täckt av sås.

Lägg på Tvärnöskinka, tunt skuren killing-salami, fint skurna rödbetor, mangokött med sesamfrön och bryt lite större bitar av Triveraosten. Placera gärna Triveran, mango och rödbetor i små grupper så att du får smakkombinationen av dessa i samma tugga.

Riv över rikligt med Testun al Barolo-osten och tillbaka in på bakstenen i ugnen. Grädda ett par minuter och håll koll så att inte pizzan blir bränd.

Ta ut ur ugnen, lägg på röd mangold och färsk oregano. Salta lite med flingsalt och ringla på lite kallpressad olivolja om du vill.

Serveras med Barolo Serralunga d´Alba och Postcards from Italy med Beirut

 

Pizza Skogen

Skär tunna skivor av hjortfilen (halvfryst är det lättare att få bra tunna skivor). Salta och lägg åt sidan.

Bred på hjortronsåsen på pizzabotten. Lägg på rikligt med saltad hjortfile. Ringla lite olja över svampen, salta och peppra dem försiktigt och lägg på dem hela på pizzan.

”Klicka” på rikligt av granbarksosten. Den är i sig ganska frän i smaken men gifter sig klockrent med sötman i hjortronsåsen.

Strö över riven Manchego och Pecorino och in med pizzan i ugnen. Grädda ett par minuter  – och håll koll också på den här så den inte bränns vid av den höga värmen.

Ta ut, ringla lite kallpressad olivolja över och strö över med lite flingsalt. Hacka ärtskotten och strö över.

Serveras med en väl kyld Willi Schaefer Wehlener Sonnenuhr Riesling och Say you love me med Simply Red

 

Ingredienser Pizza Skogen:

Pizzasås:

250 gr Hjortron
Granbarrssirap
Vitvinsvinäger
Svartpeppar
Salt

Topping

Hjortfile
Shiitakesvamp
Kastanjechampinjoner
Granbarksost (från Jürrs Mejeri i Flen)
Manchego (italiensk ost)
Pecorino (italiensk ost)
Ärtskott

 

Ingredienser Pizza Gården:

Pizzasås:

4 tomater
1 bananchalottenlök
1 vitlök solo
1 Jalapeño
Honung
Sherryvinäger
Salt
Smör

Topping
Tvärnöskinka
Killing-salami
Mango
Färska rödbetor
Svarta sesamfrön
Röd mangold
Färsk oregano
Trivera-ost (opastöriserad ko/får/get-ost från Oviken i Jämtland)
Testun al Barolo (ost från Piemonte i Italien, lagrad under Nebbiolodruvor)

 

Hittar du inte de ostar jag har i receptet här så prata med en osthandlare och be om råd. Eller ta sådana ostar som du vet är goda. Hittar du ingen killing-salami så ta en annan salami.

Och så klart: Toppa med det du gillar och känner för om du hellre vill det. Följer du bara de fem råden i inledningen så kommer du att laga fantastiska pizzor.

 

P.s. Den godaste pizzan jag ätit köpte jag dock i en liten pizzabutik ett stenkast från mitt kontor. Den är också gjord på surdeg och har en fantastisk tomatsås, Provolone-ost, timmermanskorv och surkål. Faktiskt hysteriskt gott om någon vill prova själv.

Återkommer i veckan som kommer med en liten uppföljning på fuskosten och fuskskinkan.

Vi hörs då!

Hej/Christer

 

–Ska du grilla nu? 

Jag stod i kassakön på ett av de stora byggvaruhusen för inte alls längesen. Jag hade vagnen full med grillkol och briketter.

Mannen framför mig i kassakön betalade sitt och när han plockade ihop sina saker tittade han på mina påsar och tycktes en smula chockad av att någon kunde handla grillkol mitt i vintern.

–Det är alltid grillsäsong, svarade jag.

–Men det är ju vinter? invände han.

–Desto godare med grillat, sa jag.

Han sa inte mer. Bara tittade på mig, plockade ihop sina saker och gick. Misstänker att han nog ansåg sig ha stött på en galen människa.

Men en grill skall inte gå i ide. BBQ och grillat smakar t o m ännu bättre när det är ruggigt, mörkt och kallt ute. Det är lite som att sommaren kommer på besök en stund.

Så den här helgen är det dags att ta fram snöskyffeln och ordna fri lejd fram till grillgallret.

Det är dags att grilla fiskgryta.

Det här är en Grillad Bouillabaisse med persilje- och selleriparmesan, limeaioli och timjanstekt surdegsbröd. Receptet är långt, men räcker till fyra personer

 

 

Det är främst grönsakerna som genom grillningen får en fyllig och söt smak med en touch av träkolsarom. Den hugade skulle ju dessutom kunna röka laxen före den adderas till grytan, men så långt har jag inte gått här. Den milda röksmaken i den här grytan kommer främst från det rökta paprikapulvret, Pimentón de la Vera.

Men nog ältat. Fram med grillbriketterna och elda på. Ingredienserna kommer i slutet av receptet.

Start
Innan du tänder grillen så skall du rensa och filéa fisken (det funkar bra att göra grytan på färdiga filéer – men då får du använda färdig fond). Spara fiskköttet till grytan och använd resterna av det som en gång var en simmande fisk till koket.

 

 

Gör på samma sätt med hummern. Dela mitt itu, ta bort sandsäcken vid huvudet och ta ur kött ur kropp och klor. Bryt ner skalen i något mindre bitar.

Lägg fiskskrovet och hummerskalet i en gryta (du behöver inte rosta hummerskalen), tillsammans med en hackad morot, en bit hackad rotselleri, 2 hackade schalottenlökar, en hackad vitlök solo, 3 delade/krossade stjärnanis, grovmortlade pepparkorn och apelsinskal.

Fräs på allt i smör, tillsätt en nypa salt, strö över 2 tsk Pimentón de la Vera och rör om. Fräs ytterligare en kort stund. Slå på vitt vin och saften från en halv apelsin. Låt koka in en kort stund. Häll på 2,5 liter vatten och låt koka upp snabbt på hög värme. Sänk sen värmen direkt, i med 2 lagerblad och låt allt puttra på egen hand i ett hörn tills det har reducerats till en dryg liter vätska.

Sila av och låt fonden fortsätta puttra ett tag för sig själv i ett hörn. Smaka av, salta och peppra. Tillsätt 1-2 msk av Heinz Hot Chili Sauce (prova dig fram efter egen smak).

Det är viktigt att du hela tiden smakar av fonden. I det här läget ska du ha en smakrik fond med sälta, aningens sötma och en touch av rökighet. Ställ åt sidan.

Grönsakerna på grillen
Kryssa tomaterna, blanchera dem snabbt, spola i kallt vatten och skala dem. Dela och skär bort fästet.

Skala 2 stora morötter – dela på längden i 2 delar. Skala 2 palsternackor  och dela dem på längden i fyra eller fler jämntjocka delar. Skala 3 schalottenlökar, dela fänkålen och ta bort roten. Plocka isär den i delar.

 

 

Och till sist 3 stjälkar bladselleri (utan blad – spara dem, de skall användas till den rivna osten).

Ringla olivolja över alla grönsaker. Salta och peppra rikligt – blanda så att alla grönsaker oljas in.

Innan du grillar – se till att briketterna har brunnit klart och bara ger ifrån sig glödvärme. Inga lågor skall slicka det som ligger på gallret. Se också till att grillgallret är rent innan du börjar grilla.

Grilla grönsakerna på stark och direkt värme. Börja med morötter och palsternackor som tar längst tid. Tänk på att all grillning tar längre tid när det är kallt ute så använd rikligt med briketter.

Efter ett par minuter lägger du på selleristängerna, fänkålen och lökarna och efter ytterligare några minuter lägger du på de skalade tomathalvorna. Låt grönsakerna få en hel del ”färg”. Grilla inte sönder grönsakerna, de skall vara lite al dente när du tar dem. Och tveka inte att plocka av dem i etapper om det behövs.

 

 

När grönsakerna är klara skär du ner dem i centimeterstora bitar (kom ihåg att de skall få plats på en matsked när du äter). Ställ åt sidan.

Limeaioli
Använd 2 äggulor, 1 tsk dijonsenap, 1 msk sherryvinäger (detta kan minskas lite eftersom du har lime i den färdiga aiolin), lite salt och peppar. Vispa hårt och konstant när du tillsätter solrosoljan. Kör du allt i mixer så behöver du inte droppa lika försiktigt inledningsvis. Eftersom knivarna är så snabba så kan du vara rätt generös i takten du tillsätter oljan. Vispar du för hand är det inledningsvis droppmetoden som gäller.

När majon är klar, pressa en vitlök solo. Riv skalet av en lime och tillsätt det tillsammans med vitlöken och saften från limen i majonäsen. Vill du ha mer limesmak så river du mer skal. Låt stå ett tag i kylskåp – en majonäs suger alltid åt sig smakerna om den får stå ett tag innan servering.

Det här blir ganska mycket majo och förslagsvis så gör du inte limeaioli av allt utan sparar en del majonäs till annat tillfälle.

Grytan
Hacka 1 solo vitlöksklyfta fint liksom resten av schalottenlökarna. Fräs löken tillsammans med den hackade pepparfrukten i olja och lite smör. Strö över en nypa salt och rör runt. Pudra över med en tsk Pimentón de la Vera och fräs i någon minut till.

Tillsätt de grillade grönsakerna och låt gå ytterligare någon minut. Rör om under tiden. Slå på fonden. Koka upp och låt puttra på svag värme ca 10 minuter. Tillsätt ev ytterligare lite Heinz Hot Chili Sauce för mer färg och smak om du vill. Smaka av och tillsätt mer vatten, salt och peppar om det behövs.

6-7 minuter före servering tillsätter du laxen som också är skuren i bitar lagom stora att ätas från en matsked. På samma sätt gör du med den vita fisken ca 3 minuter före servering och när det återstår 1 minut så låter du hummerköttet gå med på ytan så att det blir varmt. Fiska sen upp det för uppläggets skull.

 

 

Tillbehör
Grovriv färsk parmesanost och blanda upp med hackad persilja och hackade selleriblad.

Dra timjanbladen av kvistarna och stek ett bra surdegsbröd i ohyggligt mycket smör tillsammans med de färska bladen. Stek brödet på båda sidor och strö lite flingsalt över. Låt torka på hushållspapper.

 

 

Och glöm inte att skala räkorna strax före servering (eller se till att du har dem skalade i hygglig tid så att det bara är att lägga upp. Typ).

 

Servering
Lägg de färska och skalade räkorna i botten på tallriken. Ös på den grillade grytan. Toppa med ostrivet, limeaioli och brödet.

 

 

Servera med en lämpligt vin och Bo Kaspers ”Stunder som den här”.

Ingredienser
1 stor vitfisk av valfri sort, fast i köttet
1 kokt hummer
350 gr laxfilé
400 gr färska oskalade räkor
4 stänger stjälkselleri m blad
7 schalottenlökar (eller 4 bananschalotten)
1 fänkål
3 stora morötter
2 palsternackor
1 mindre bit rotselleri
5 stora kvisttomater
2 vitlökar solo
1 färsk Jalapeño
3 stjärnanis
1 apelsin
2 lagerblad
Ett gäng vitpepparkorn
Pimentón de la Vera – rökt paprikapulver
Smör
Olivolja
Heinz Hot Chili Sauce
Vitt vin
Vatten
Salt, peppar

 

Limeaioli
1 lime
1 vitlök solo
2 äggulor
2,5 dl solrosolja
1 tsk dijonsenap
1 msk sherryvinäger

 

Timjanstekt bröd
Surdegsbröd
Färsk timjan
Oerhört mycket smör
Flingsalt

 

Parmariv med persilja och selleri
Parmesanost färsk
Bladpersilja
Bladen från stjälksellerin

 

Japp, det här är en riktigt, riktigt bra fiskgryta.

 

P.S. Ledsen över att bildkvaliteten inte är helt bra – skall skaffa en riktig kamera… Lovar…

 

 

Hej alla,

Vad kul med kommentarerna till min första bloggpost! Ni måste absolut kommentera mera. Det vore oerhört kul att få igång små diskussioner här på bloggen. Så ös på med alla reflexioner. Och gärna frågor också.

Jag fick en sådan i helgen om varför jag inte är mer detaljerad med mått och mängd i chilireceptet som jag publicerade i fredags.

Svaret är relativt enkelt: jag vill att den som lagar mat skall vara nyfiken, våga testa och framförallt smaka, smaka, smaka. Det är så jag funkar. Det är så klart skillnad om man lagar mat åt gäster på en restaurang och maten skall smaka likadant varje dag. Då måste man onekligen vara noga med receptet. Men det är inte det jag talar om här.

Gillar man tomater så är det självklart att man använder lite mer tomater i det man lagar. Älskar man koriander så är det inget som hindrar att man petar i lite extra när ingen ser. Det handlar om att känna sig fram, spela lite på volley ibland och våga improvisera.

Lika naturligt bör det också vara att ha en viss hum om vilka smaker som inte är ämnade att tillbringa tid tillsammans i din mun. Liksom hur man ska steka sitt kött, sin fisk eller hur man ser till att inte servera en rakt igenom träpinnetorr kyckling.

Men det är svårt att misslyckas om man har lite basala kunskaper, använder receptet som en hygglig utgångspunkt för det man ska tillaga och hela tiden smakar av det som står på spisen. Och det fina med matlagning är att det ju egentligen inte finns något facit för hur saker skall smaka, så länge det smakar gott.

Och ganska ofta kan jag tycka att det är för lite fokus på hur maten smakar. Många råvaror, inte minst bland frukt och grönsaker, smakar strängt taget ingenting. Tomaterna som man hittar i affärerna så här års är helt smaklösa och gurkorna är helt meningslösa att stoppa i munnen. Det är en jäkla skillnad på en sommartomat eller en gurka som du själv odlat på din balkong eller altan och som fått hänga länge och mogna i soldränkt söderläge.

Bra råvara. Finfin ryggbiff som smakade riktigt bra i helgen.

För att inte tala om de där bären som under vinterhalvåret säljs i små plastbyttor och kallas för blåbär, jordgubbar, björnbär och hallon. Det är inget annat än importerat bondfångeri om ni frågar mig.

Men de kostar som om det vore guld eller saffran som fyllde de där små plastaskarna.

Nåväl, den som lägger lite engagemang i valet av råvaror och vågar sig på lite utflykter bland pannor och grytor och dessutom stoppar fingret i grytan så ofta det bara går, kommer tvärsäkert att lyckas med sin matlagning. Det är det jag kallar för kärlek till matlagningen.

På fredag är det receptdags igen. Vill ni förbereda så skotta fram grillen, köp hem briketter och beställ bra fisk av fiskhandlaren så kommer det ett något mer detaljerat recept på en bouillabaisse som jag gör på ett lite annorlunda vis.

Hörs då,

Hej/Christer

God fredag,

En ny bloggare gör entré.

Jag heter Christer Söderberg och det här är möjligen ett något för långt inlägg, men eftersom det är mitt första får ni stå ut med att det kan ta lite tid att läsa igenom. Jag vill gärna presentera mig och redan inledningsvis ge ett tips inför helgen.

 

Fokus för mina sidor kommer i huvudsak att vara mat. Både råd och dåd för helgens övningar i köket. Och den som lägger ned lite tid och bryr sig om att skaffa bra råvaror kan onekligen uträtta stordåd vid spisen.

Och det är min filosofi i köket. Jag är passionerat förälskad i mat. Både att anrätta och äta. Jag läser mycket om livsmedelsteknik, jag vågar och provar och jag vurmar för bra råvaror och gårdsproducerad mat.

Och så musiken så klart. Skulle nog säga att det är omöjligt att laga bra mat utan hygglig musik i bakgrunden. Blues, folk och country är min melodi bokstavligt talat. Det är nog fasen matens själ som lockas fram när John Lee Hooker eller Billy Gibbons bänder strängarna. Så musiktips kommer med på köpet.

Däremot är jag ingen hejare på vintips. Jag brukar fråga den kunniga personalen på bolaget i Tyresö. Det blir bra ibland, men inte alltid.

Jag är en 47-årig tvåbarnspappa från Tyresö. Mina barn är 17 respektive 10 år.

Det var inte min mamma som gav mig mitt intresse för mat. Trots att hon jobbade som mattant på ett par skolor i Borås. För det som skedde i skolköken där hon jobbade var inte byggt på intresse och engagemang för hur det som lades på tallrikarna tillagades.

Det är inget jag skall lägga min mamma till last, för det var nog mest så att tanterna inte visste så mycket bättre utan var relativt nöjda med den mat de lagade. Barnen i skolan skulle bli mätta och orka med skolarbetet. Så var det.

Jag kan heller inte minnas att maten och måltiderna hade någon social funktion i vår familj i Borås där jag växte upp på 60- och 70-talen. Det fanns inga matprogram på TV och fenomenet med TV- och kändiskockar var inte uppfunnet ännu även om många nog hade hört talas om Tore Wretman och Werner Vögeli.

Mitt intresse för mat väcktes snarare av en god vän som i slutet av 80-talet började laga mat, företrädesvis från det kinesiska köket. Det han serverade smakade gudomligt och hans hemlighet bestod i att han la ner mycket tid på att få tag på rätt och bra råvaror och att han följde recepten i kokboken slaviskt.

Det var i hans kök som mitt eget intresse för matlagning väcktes någon gång i slutet av 80-talet tror jag. Jag gick och köpte den kokbok ur vilken hans magnifika anrättningar växte fram och relativt snart stod samma smakfulla skapelser på mitt eget köksbord. Och det har varit min ledstjärna under alla år, att laga mat som smakar mycket och som attraherar gommens och tungans samtliga delar.

Idag hämtar jag mycket av min matinspiration från min gode vän Jonas Borssén, kock, kokboksförfattare och Sverigeschile-, grill-, BBQ-kung nummer 1. Det innebär att jag mer än gärna tillagar barbecue på det sätt som är vanligt i många amerikanska stater; på låg och indirekt värme under lång tid – gärna smaksatt med rökarom. Mina grillar är igång året om eftersom jag anser att det alltid är grill- och BBQ-säsong.

Jag tycker Jamie Oliver är en skön typ som många gånger gör enkla saker med oväntade och udda råvaror. Och jag tycker Mattias Dahlgren har sådana fantastiska filosofier om mat och den skall lagas att jag gärna läser dem om och om igen.

Och jag märker att jag trivs föredömligt i köket, framför spisen och vid skärbrädan. Så pass att jag hösten 2010 beslöt mig för att söka till Sveriges Mästerkock i TV4. Jag gick till slutaudition och av en sisådär 2500 sökande tog jag mig till de sista 30 som gjorde upp om de 14 platserna i finalserien i TV. Där tog det dock stopp på en bedrövligt tråkigt tillagad kycklinganrättning.

Men erfarenheten knuffade mig framåt när det gäller matlagningen och jag har sedan dess utvecklat både min experimentlusta och kunskap, inte minst vad det gäller livsmedelskunskap och teknik i olika tillagningsprocesser.

Så jag lagar på. Högt och lågt, vanligt och udda, lite som jag känner för. Och jag tycker det är kul att dela med mig av mat som jag tycker är god att äta. Just för att de allra flesta har ett hyggligt förhållande till god mat.

Så håll till godo – här kommer att komma hyggliga helgrecept, både andras och egna. En del är detaljerade, andra inte – och kan med fördel tillagas lite sådär på volley om man vill.

Det är käk som jag gillar.

Så låt oss börja med en snabb guide till en riktigt hygglig chili som är en perfekt lördagsmiddag, också om du har gäster. Den kräver en del improvisation men jag lovar, ett sådant här långkok gör succé i alla läger. Så om du ger den tid och omtanke så kommer du också att få ett makalöst resultat.

So this is it:

1.     Högrev – sisådär 1 kg – hyggligt skuret i bitar

2.     Sidfläsk – en hygglig bit, tärnat.

3.     Lök såklart – massor. Gul. Och vit. Mängder.

4.     Selleri. En av världens mest underskattade råvaror. Rotselleri är bäst om ni frågar mig, men blekselleri funkar också.

5.     Paprikapulver – gärna en hetare vairant

6.     Spiskummin – grundkryddan i all chili

7.     Chilepeppar – efter egen styrka och smak. Men kom ihåg att det ska vara aningens svettigt – så behåll mellanväggar och fröfästen när du hackar ner. Det är där smaken och hettan sitter.

8.     Kalvfond och öl

Fräs på vitlök, selleritärningar och finhackad gul lök i smör. Krydda m salt, peppar, paprikapulver och spiskummin. I det här läget skall det vara överkryddat.

I med allt kött, sidfläsket i mindre tärningar och högreven i snygga bitar. Plus all chilepeppar (för ännu mer hetta, ta en starkare pepparfrukt, t ex en habanero eller varför inte en eller två matskedar Sambal oelek).

Sen ska det koka. Länge och väl. Börja redan i morgon bitti. Öl och kalvfond är en utmärkt bas för ett långkok. Så töm en ale eller två i grytan och låt det puttra en 4-5 timmar – minst.

En riktig Texas Chili, med riven ost, crackers, guacamole, en rostad enchilada och chilestrån. Foto: Daniel Olsén

 

Och kom ihåg att i en riktig Texas Chili har man inga bönor.

En Texas Chili serverar jag med nybakat bröd, eller ett gäng Ritz crackers, riven lagrad ost och en kalifornisk zinfandel eller en trevlig belgisk ale. Och en hygglig dos med ZZ Top i högtalarna. Tres Hombres om jag får föreslå

Vi hörs nästa vecka.

Hej/Christer

 

Vad avgör vad vi svenskar har att välja på bland Systembolagets hyllor? Vad avgör vad vi svenskar har att välja på bland Systembolagets hyllor? Är det efterfrågan från konsumenter, inköparnas trendanalys eller det som skrivs i svensk och i internationell dryckespress? Livets Goda forsätter sin reportageserie om Systembolaget och dess leverantörer.

Ja, det är det vår senaste del i vår artikelserie Livets Goda granskar Systembolaget, handlar om och som ni kan läsa här på hemsidan. Och under flera år har vi på Livets Goda fått höra missnöjet direkt från många av våra vin- och spritimportörer i Sverige beträffande Systembolaget och deras pris-, lanserings- och urvalspolitik.

Det här gäller som vi tidigare nämnt både små och stora importörer. Liksom många konsumenter. Och vi på Livets Goda har under många år högt och tydligt deklarerat att vi anser att det är närapå maffialiknande metoder Systembolaget sysslar med. Just därför att deras ”kunder”, importörerna, inte vågar gå ut och klaga offentligt då man är rädd för att det ska drabba deras produkter. Att Systembolaget på något sätt ska ”hämnas” i form av att försvåra för den importör som ”klagar”.

Systembolaget ska inte bestämma hur mycket ett vin ska kosta för att inte kallas dyrt, eller vad en konsument ska tycka om. Det tillhör det förlegade sättet att se det på beträffande vin. Det är upp till importören, vinproducenten och till sist konsumenten att bedöma. Säljer man skitviner så kommer det att till slut synas och självsaneras genom att ingen köper vinet. Och vi alla som skriver om vin, som kallar oss vinskribenter, kan agera vägledare, rådgörare eller kalla det vad som helst, för den som känner att det behövs. På ett ärligt vis. Systembolaget är en distributionskanal och inget annat, som har som förbaskat plikt att se till att så många viner som det någonsin går är tillgängliga för konsumenten. Annars har man förbrukat sitt monopolkapital.

Tyvärr har Sverige också fått en vinjournalist/skribent-anda där det egna jaget går före både vinet och vinproducenten, i inte alla men i väldigt många fall. För kom ihåg, det är för kärleken till vinet vi alla en gång började med det här med att förmedla de vinkunskaper och smaker vi samlar på oss, inte för att själva utse oss till egocentriska ”vinskribentgudar”.

Men tyvärr har vi samtidigt inköpare på Systembolaget som tror de är lika stora gudar (med ofta bedrövligt dålig smak…) som bestämmer vad vi, du och jag som konsument ska styras att inhandla. Och det handlar oftast om slimmade, anpassade oförargliga viner som liknar mer druvjuice än vin.

Till sist, ett liknande scenario som Erik här på Livets Goda inte kunde låta bli att drafta för mig under en av våra många irriterande diskussioner om Systembolaget:

Tänk om det bara skulle ha funnits en enda skivbutik i Sverige, som agerade som Systembolaget och totalt ignorerade vissa skivor eller artister.

”Offert 9734: Vi söker just nu en blond tjej, 19 år med dålig sångröst, låtarna ska vara eurodisco med halvnaket omslag. Produktionen simpel och billig så vi kan rea ut direkt. Bara vi säljer tillräckligt mycket!!! Har du material för tre skivor så kan vi göra en box för samma pris, kvaliteten och texterna på låtarna spelar ingen roll. Bara vi får mycket musik till lågt pris.”

PS. Du som har grym röst och gör det här med hjärta och själ – bry dig inte om att skicka in din skiva. Vi är inte intresserad av det. VI VILL SÄLJA!”.

Bengt Frithiofsson var tidigt ute. Under det senaste året har vi sett hårdrocksband lyckas. Nu kommer Ledin och Morberg, snart garanterat betydligt fler. Egna labels, ”egna” viner.

Vår chefredaktör har berört det i ledare och visst är det galet fånigt. Kan se det framför mig:

Känd person presenteras för tre viner av en duktig importör. Väljer ut sin favorit och vips! Så har han nästan ”varit med och producerat” vinet. I alla fall varit starkt delaktig i framtagandet.

Blev dock effektivt tystad häromveckan. En erfaren vinimportör berättade att de åtskilliga gånger offererat Systembolaget ett mycket bra vin från Australien men att de aldrig lyckats ta sig igenom filtret.

Vad gör de? De frågar ett världskänt rockband om de vill låna ut sitt namn på etiketten. Visst är det smart? Huvudsaken är ju som sagt innehållet.

Jag har för mig att det tog Joakim Peroni, importören bakom KISS egna vin, mindre än en vecka att kvala in i ordinarie sortimentet på Systembolaget tack vare åtskilliga beställningar genom beställningssortimentet av bandets fanclub. Fånigt absolut men säkert lukrativt.

Är övertygad om att vi kommer att få se viner med fotbollslag på etiketten snart och dansband och författare. Alla mer eller mindre inblandade i själva vinet. Oavsett vad vi tycker om det.

Och.. handen på hjärtat, hade Kevin Spacey släppt ett vin hade jag nog provat det i alla fall..

Nyss hemkommen från Cognac plockar jag varsamt fram den flaska Leopold Gourmel Quintessence som jag fått tappad direkt från fatet på plats i Gente i hjärtat av Grande Champagne..

Enkel flaska, enkel träbox, magiskt innehåll.

Jag hade kunnat få den tappad i en handgjord kristallkaraff och betalat dubbelt upp. Aldrig i livet. Tusen gånger hellre tar jag två flaskor av det gyllene innehållet som kittlar näsan med ljuvlig apelsinnougat, jasminblommor och kanel.

Njuter av mångfalden i det Cognathèque som ligger i hjärtat av staden Cognac. Över 400 sorters cognac, många av dem i exceptionellt vackra flaskor. Längst in i den ljuvliga butiken finns ett rum där glashyllor fylls av det allra, allra bästa de olika cognacshusen har att erbjuda. En del av förpackningarna är så extrema att det nästan är löjligt.

Ok, jag inser att har jag obegränsade medel så kanske jag föredrar att betala 3000 kronor extra för att få ett skinnschatull som liknar ett dragspel på var sin sida om min kristallkaraff med sprit. Men hallå.. vad gör du när den är tom då? För inte sparar du på tomflaskor om du har råd att köpa dem. Eller är du inte ens intresserad av innehållet?

Såg faktiskt något ännu värre idag.

En karaff med vodka, fyra glas att dricka ur som medföljer. Förpackningen? Ett Fabergéägg prytt med en kungsörn designad av en florentinsk mästerjuvelerare som har arbetat i Vatikanen i över 30 år.

Och nu pratar vi vodka.. Inte cognac som gjorts av vin som gjorts av selekterade druvor som destillerats varsamt och sedan vilat på handgjorda limousinfat i över 40 år.. (glöm inte att två procent dunstar varje år).

Jag köper att ”Ok, jag är tsar Alexander III och jag vill ha min vodka i ett ägg från Fabergé”. Men vem annars skulle lägga cirka 70.000 kronor på en flaska vodka? Tänk vad mycket fantastisk cognac du får för det..??!!

Vill du ha en budgetvariant? Well.. då finns vodkan i en billigare emaljförpackning (den finaste är tydligen i guld och silver) för ynka 30.000 kronor flaskan. Men.. då får du med fyra glas också!