Jag har varit i Florida, därav lite bloggtystnad. Vilket ni nog kan räkna ut, så var det långt ifrån en vinresa. Men lite fältstudier måste ändå göras:

Avskräckt av denna fasansfulla syn, styrdes bilen mot den finfina dryckeskedjan Total Wine. Butikerna finns utspridda lite överallt i USA och utbudet är enormt. Här finns öl en masse, viner från hela världen (med stort fokus på USA såklart), spritsorter av alla sorter, vintillbehör, glas… you name it, the got it! Ett besök är ett måste.  Lämna inte den amerikanska marken utan att ha varit på Total Wine. Vårt kära Systembolag, kan som vanligt slänga sig i väggen. Ännu en gång.

För att få hem alla investeringar (vin, bourbon och champagne) krävdes vissa försiktighetsåtgärder. Dagens tips nummer 2 (tips nummer 1 var alltså Total Wine) heter WineSkin. Det är precis vad de låter. En skinn till flaskan, gjord i plast och med skyddande bubbelplast.

Väl hemma, kunde allt packas upp utan kras och rinnande väskor. Det har hänt alldeles för många gånger.

Så, komihåglista:

1. Total Wine.

2. WineSkin

/S

Måste få skryta lite igen.

Tillsammans med min ständige kumpan i köket, Per Ehrlund, deltog jag i Webers final i Årets Grillkock 2012 på Liseberg i söndags. Och vi vann

Det är andra segern som jag och Per rott hem i vår. För en och en halv månad sedan vann vi också The Swedish Chili Experiment och kommer att representera Sverige i finalen i New York i mitten av december.

Så för den som vill beställa en njurtapp hos sin slaktare (det är en av fyra nya styckningsdetaljer i det nya styckningsschemat för nöt) så kommer här vårt vinnarrecept. Och jag kan verkligen rekommendera köttet – det är fantastiskt fint och gott. Det var en detalj som slaktaren tidigare tog hand om själv. Det är därför det kallas för slaktarbiff

Per och jag tillsammans med Alexandra Zazzi från juryn

Foto: Martina Söderberg

Mörad slaktarbiff med rostade palsternacksflarn och grillsmör på rostad chilepeppar, rostad broccoli och rostad vitlök. Serveras med en Gazpachobruchetta och rökt smöremulsion.

(4 pers)

SLAKTARBIFF (NJURTAPP)
2 st odelade slaktarbiffar
Salt/peppar.

Möra köttbiten lite lätt genom att hålla en kockkniv i bladet och banka lite försiktigt med skaftet på Slaktarbiffen ”. Snitta köttet i tunna skåror, peppra/salta och massera in i köttet.

Grilla på hög och direkt värme under kort tid för att få en fin yta. Lägg den därefter vid sidan av glödbädden och grilla den på indirekt värme under lock tills innertemperaturen når 50 grader. Låt köttet vila vid sidan av grillen i 10 minuter.

Muskeln delas av en tjock hinna och muskeltrådarna går snett mot mitten. Dela köttbiten längs med hinnan och skär tunna sneda skivor rakt över muskeltrådarna.

ROSTADE PALSTERNACKSFLARN
2-3 palsternackor
Rapsolja
Salt/peppar
Folie

Skala och hyvla palsternackorna med en osthyvel. Vik folien till ett par lagers tjocklek och lägg palsternacksflarnen på grillen på indirekt värme, så långt ifrån glöden som möjligt. Låt dem ligga där och rostas torra snarare än grillas.

Justera värmen genom att lägga ytterligare folie under flarnen. Var noga med att luft kan cirkulera runt palsternacksflarnen. Avsluta med att torka dem på grillocket på en bit folie. Lägg dem högt upp så att de inte bränns på locket. När de är krispiga tar du dem ur grillen. Salta och peppra försiktigt.

Foto: Martin Svensson

GRILLSMÖR
1 Dutch chile (spansk peppar) – utan mellanväggar och frön
Stjälken från broccolin
6-7 broccolibuketter
1 vitlök solo
50 gr normalsaltat smör

Rosta vitlök, chilepeppar och broccoli på indirekt värme under lock i grillen 15-20 min ca. Det är viktigt att de inte bränns vid. Temperaturen bör ligga runt 150 grader. Mot slutet kan broccolin köras på direkt värme ett par minuter för att få lite färg.

Värm smöret hastigt och försiktigt så att det blir mjukt, ungefär rumstempererat. Hacka broccolin, vitlöken och chilepapparen fint. Ta bort frön och mellanväggar från chilepepparen. Blanda med det mjuka smöret. Rulla det i plastfolie och forma till en liten ”korv”. Lägg i kylen och låt det stelna.

GAZPACHOBRUSCHETTA
1 rödlök
1 vilkök (solo)
3 tomater
2 röda paprikor
¼ gurka utan skal och kärnor
1 jalapeño (utan mellanväggar och frön)
Basilika
Surdegsbröd
Sherryvinäger
Balsamicovinäger på dadlar och fikon
Chipotle Sauce and Marinade
Olivolja
Salt/Peppar

Lägg vitlöken på en bit folie vid sidan av glödbädden. Lägg på den en bra stund innan övriga grönsaker. Grilla sedan alla grönsaker, (tomaterna skall gå på sist – de grillar du klart på ett par minuter) på direkt värme och relativt hårt. Paprikan bör sotas rejält i skalet. Lägg den sedan i en plastpåse, knyt till och låt den vila där ca 15 minuter. Därefter skalar du den.

Hacka paprikan och övriga grönsaker grovt tillsammans med basilikan. Blanda med en skvätt vinäger och lite olivolja. Smaka av med chipotlesåsen, balsamicovinägern, salt och peppar.

Lägg ett par klickar smör och komplettera med lite olivolja på fyra skivor surdegsbröd och grilla dem på direkt värme tills de blivit lagom knapriga. Lägg på grönsakshacket och krydda med nymald svartpeppar. Dekorera med finhackad gräslök

RÖKT SMÖREMULSION
2 ägg
300 gr normalsaltat smör
1 msk vatten
1-2 tsk citronsaft

Bryn smöret i grillen och lägg på rökved så att smöret får en rökig smak. När det har smält och brynts låter du det svalna till rumstemperatur

Mixa de rumstempererade äggen med stavmixer i en hög smal skål eller vispa med ballongvisp i en bunke. Fortsätt mixa/vispa och droppa i smöret, inledningsvis väldigt försiktigt. Fortsätt tills du får en majonäskonsistens. Smaka av med salt, peppar och citron.

Lättast är att du tillreder de olika delarna i den här ordningen:

• Bryn och rök smöret till smöremulsionen
• Palsternackflarnen
• Grilla broccolin, paprikan och vitlöken
• Sedan gurka och rödlök
• Övriga grönsaker
• Smöremulsionen
• Grillsmör
• Gazpachbruschettan
• Slaktarbiffen (låt vila 5 min)

Servera köttet uppskuret i skivor, låt grillsmöret smälta ovanpå. Lägg de rostade palsternacksflarnen vid sidan om köttet tillsammans med gazpachobruschettan och den rökta smöremulsionen.

Tallriken från i söndags – uppochner, men med gazpachobruschettan till vänster och köttet placerat kl. 12.

Foto: Berit Björnsbråten

Hej igen,

Det var ett tag sen sist, men jobbestyr har den senaste veckan krävt sin odelade uppmärksamhet så tiden i köket har för min del varit helt försumbar.

Desto mer blir det den närmaste månaden med en rad olika cateringuppdrag och en del annat spännande. I det senare fallet lovar jag att återkomma i nästa vecka och berätta.

Tills dess vill jag gärna dela med mig av ett recept som är fantastiskt om man lägger ned lite engagemang och kärlek i tillagningen

Att confitera är egentligen ett gammalt sätt att konservera maten, men i det moderna köket en relativt hipp tillagningsmetod där man saltar råvaran och sedan tillagar den i fett på låg temperatur under lång tid. Som konserveringsmetod gjorde sältan och bristen på syre där råvaran vilar i fettet att man kunde lagra mat väldigt länge.

Oxkinderna, som i styckningssammanhang benämns oxkindbackar, är nötdjurets kindmuskel. Muskeln är grovfibrig, relativt senig och har mycket köttsmak. Den kräver att man putsar till den lite och kinden funkar bäst att först koka och sedan grilla eller steka. Eller som jag gör här; confitera dem för att sedan röka dem med äppleved.

Till den här anrättningen putsar jag kinderna riktigt fint eftersom jag vill att de i princip skall smälta i munnen. Och till köttet serverar jag en liten skiva smörstekt surdegsbröd och en äpple- och rödkålschutney.

Och vill du göra på samma sätt så fixar du hem:

• ca 1,5 kg oxkinder – putsa dem väl
• ankfett – köp så att du har ordentligt
• röksalt

• 2 röda äpplen, urkärnade men med skalet kvar
• rödkål – ca 2 dl strimlad och hackad
• 1 dl råsocker
• 0,75 dl äpplecidervinäger
• 3 msk äpplegelé
• 1 kanelstång
• 1 tsk torkad och mald ingefära
• smör
• salt

• Levainbröd
• Smör

Och när du har alla ingredienser hemma så gör du så här.

• Putsa kinderna väl, lägg dem i en ungsfast form  och slå över ankfettet.
• Skjuss in i ugnen i 6-7 timmar på 90 grader.

• När kinderna är klara tar du upp dem torkar av dem försiktigt och lägger dem på grillen och röker dem på indirekt värme med äppleved. Var noga med att temperaturen i grillen ligger någonstans mellan 70-90 grader. Salta med röksalt.

• Strimla och hacka rödkålen. Kärna ur och tärna äpplena i små bitar.
• Stek äpplen och kål i mycket smör.

• Tillsätt sockret, äpplcidervinäger, kanelstång, ingefäran och en nypa salt. Rör om och låt puttra på svag värme ungefär en timme. Efter halva tiden fiskar du upp kanelstången och tillsätter äpplegelén.
• Smaka av och tillför ev mer äppelcidervinäger för att hitta en bra balans mellan sötma och syra.

Servera kinderna på en bit smörstekt Levainbröd,  en hygglig Chardonnay och Richard Lindgrens From Camden Town To Bleecker Street.

Smaklig spis

Har ni sett filmen Fatal Attraction, där Glenn Close kokar Michael Douglas’ barns kanin mot slutet av filmen?

Häromdagen gjorde jag om det tilltaget, om än i något mer civiliserad form.

Så jag inhandlade två flådda och urtagna kaniner på Hötorgshallen, gick hem och fotograferade de små liven.

– Hua, hur kan något sådant bli så gott, skrev en av mina bästa vänner i ett sms när han sett bilden på kaninerna jag köpt.

Och någonstans kan jag hålla med, för onekligen är djur utan päls på en köksbänk inget man vinner Photo of the year på. Särskilt inte om huvudet sitter kvar. Det är då det kan te sig lite… hur ska jag uttrycka det… oangenämt. Framförallt om man tillhör kategorin av konsumenter som hellre köper vakumförpackad fläskfilé från Danmark för 49:- kilot.

Sen hör det väl också till att man skall protestera lite mot en flådd och urtagen kanin. De är ju trots att rasande gulliga där de hoppar omkring i sin bur ute på gräsmattan. Och vem kan tänka sig att sätta tänderna i barnens Stampe?

Det är ju inte riktigt samma sak med lamm. Eller gris.

Nåväl.

Jag utelämnar bilden på de små rackarna här, men när man delat upp dem i de olika detaljerna (de påminner i sin anatomi väldigt mycket om just lamm) så är det styckningsdetaljer och inte kramdjur vi har att göra med längre.

Således styckade jag upp mina inhandlade kaniner i klubborna (bakdelen motsvarande stekarna på lammen), vingarna (frambenen motsvarande bogarna), sadel och rygg. Och som ni noterar så är anatomin, eftersom djuret är så litet, till del benämnt efter fågel snarare än lamm.

Sen rostar jag dem försiktig och sen får de koka med ben och alltihop innan jag benar ur och låter köttet gå med i ett sista kok ihop med övriga ingredienser.

Just like in Greece.

And just like perfect.

Inser nu att även jag är en kaninkokare…

Och kom ihåg – it’s all in the sauce.

Så för att fixa till en riktig grekisk Stifado för 6-8 personer så behöver du:

2 kaniner, flådda och urtagna. Till skillnad från Glenn Close i filmen Farlig Förbindelse så flår vi och tar ur kaninerna innan vi stoppar dem i grytan – och om vi använder barnens älsklingar så frågar vi först.

Behåll gärna hjärta och lever som du kan steka på till dig själv under tiden grytan puttrar. Perfekt till ett kallt glas Chablis.

Kaninrostet
Kaninerna vederbörligen uppstyckade
1 morot i delar
1 lök i sina delar
Olivolja
Vetemjöl

Kaninkoket
Diverse rotfrukter och gul lök
En ganska ordentlig skvätt med rött vin
Ett par lagerblad
2 msk paprikapulver
2 kanelstänger
Färsk rosmarin
Färsk timjan
Kryddpeppar, grovt stött i mortel

Själva såsen
Ca 1-1,5 liter av det reducerade kaninkoket
2 morötter
4 gula lökar, grovt skurna i båtar
2 röda lökar, skurna på precis samma sätt
1 röd, 1 gul och 1 orange paprika
2 nya kanelstänger
Lite mer rödvin
Och några lagerblad till
5 dl krossade tomater
2-3 msk tomatpuré
2 msk koncentrerad kycklingfond
peppar och salt
Lite chipotlesås (använd helst Chipotle Sauce and Marinade) efter smak, men inte för mycket – den skall bara anas – inte ta över.
Peppar och salt

Tillbehör
Ris eller rostad klyftpotatis med timjan
Bröd att suga upp såsen med
Mer nymald svartpeppar

Och så här gör du

Rosta kanindelarna i ugnen på 150 grader i ca 30 min. Ringla lite olja över och gnid in och pudra med lite vetemjöl. Lägg med en morot och en lök i delar i rosten.

Lägg de rostade kanindelarna i en kastrull tillsammans med övriga ingredienser till koket. Täck med vatten, lägg på lock och koka upp. Låt koka sisådär 2 timmar på svag värme. Det skall puttra mao.

Sila av fonden och spara ca 1-1,5 liter. Bena ur kaninen och lägg köttet åt sidan.

Koka upp allt som skall vara med i såskoket utom chipotlesåsen. Låt puttra. Efter 20 min ca lägger du i köttet, smakar av med lite chipotlesås och salt och peppar. Låt gå klart 10 minuter på svag, svag värme.

Kom ihåg att smaka av så att du får en ordentlig touch av kanel, en aningens smak av chipotle och bra sälta. Smaka, smaka, smaka.

Fiska upp lagerblad och kanelstängerna ur grytan.

Ett gott surdegsbröd suger upp all sås från tallriken. Servera med ris eller timjansrostade potatisklyftor.

Servera med ett grekiskt Naoussa Boutari Grande Reserve och Zorba’s Dance med Mikis Theodorakis. Och glöm inte att ha en danspartner att hålla om axlarna när det drar igång

Kalí órexi!

Sedan drygt ett år är Per en av mina osvikliga kumpaner i köket. Vi träffades under första säsongen av tv-programmet Sveriges Mästerkock där vi båda, bland sisådär 2 500 sökande gick vidare till slutaudition och till slut en delad 15:e plats, vilket innebar att vi båda föll på målsnöret när de 14 finalisterna skulle utses. Men vi fick vara med i de fyra första programmen i alla fall

Sen dess har vi lagat massor med mat ihop, vi har tävlat i matlagning tillsammans (och bl a blivit svenska mästare i Chili för några veckor sedan) och vi har båda lagat mat i TV.

Häromdagen gjorde vi en inspelning för ett pilotprogram om BBQ till TV.

Hur detta landar får tiden utvisa, men med lite tur och massor av vilja så kan det kanske bli en serie framåt nästa vår någonstans

Per avslutar med att lägga lite rökved av äpple på grillen de sista 10 minuterna 

Och till inspelningen valde vi att göra en Pollo alla Diavola – eller en Djävulsk kyckling om man vill översätta lite fritt sådär.

Huruvida namnet på anrättningen härstammar från den hyggligt heta kryddningen eller formen på den färdiglagade kycklingen (den kan nog påminna om ett djävulsansikte om man kisar lite) får väl vara osagt, även om jag nog håller en slant på en kombination av båda.

Så framför Marcus, vår kameraman, och Björn, vår ljudtekniker, huttrade vi inledningsvis i typiskt aprilkallt väder och försökte ändå se glada och genomvarma ut

Resultatet – som vi raskt åt upp tillsammans med filmteamet (och vi hade dessutom två kycklingar som vi jobbade med – för att kunna fuska tidsmässigt) – blev det här:

En Djävulsk kyckling på citronbädd med grillade tomater och sauterad spenat.

För att snitsa till en Pollo alla Diavola till fyra personer behöver du:

1 Bosarpskyckling – en stor rackare

Pers lag
2 liter vatten
2,5 dl salt
2,5 dl socker
färskmald svartpeppar
färskmald vitpeppar
lagerblad – ett par st
citronsaft
citronzest (det yttersta gula av skalet på citronen)

Kryddning
Smör
Vitlök
Färskmald svartpeppar
Chileflakes
Färsk salvia
Färsk timjan
Olivolja
Färsk chilepeppar, t ex en Dutch chile och en Jalapeño
Citron
Salt
Socker
Persilja

Tillbehör
Citroner – massor
Tomater – grillade
Spenat
Vitlök
2 tegelstenar inslagna i folie

Gör så här:

1. Koka upp lagen med alla ingredienser, låt svalna till rumstemperatur och låt kycklingen från Bosarp simma i lagen ett dygn.
2. När det är dags att tillaga tar du upp den, torkar av den såväl utanpå som inuti.
3. Ta försiktigt loss skinnet genom att peta med ett finger mellan skinn och kött. Skär vitlöken tunt, skär smöret i tunna skivor och kläm fast vitlöksskivorna i smöret. Peta in smör/vitlök mellan skinnet och köttet såväl i bröstbitarna som i låren. Var noga med att skinnet inte går sönder.
4. Klipp upp kycklingen i bröstbenet, platta till (banka försiktigt ut revben och bröstkorg så att den blir platt).
5. Krydda upp utanpå skinnet med massor med färskmald svartpeppar, flakes, färsk salvia och timjan. Sprinkla över olivolja och massera in alltsammans i kycklingen. Salta försiktigt.
6. Lägg kycklingen på grillen direkt över glödbädden med skinn/köttsidan upp och med tegelstenarna på för att pressa kycklingen och få den platt. Efter 10 minuter flyttar du den till sidan av glödbädden och fortsätter att tillaga den på indirekt värme med skinnsidan upp. Nu behöver du inte tegelstenarna längre. Försök att få temperaturen i grillen att hålla ungefär 140 grader och tillaga kycklingen under lock i ungefär en timme eller tills den har fått fin färg. Sista 10 minuterna adderar du äppleved till kolbädden så att du får en fin rökarom till köttet.
7. Under grilltiden skall du ösa kycklingen en gång i kvarten ungefär. Ös den med en marinad på olivolja, klarnat smör, citron, hackad persilja och en matsked socker (till totalt 0,5 liter ”vätska”).
8. Strax innan servering lägger du på tomaterna direkt på kolbädden så att du får dem grillade. Sautera den färska spenaten i olja, lite smör och finhackad vitlök. Salta försiktigt. OBS att detta går snabbt så var beredd på att plocka upp spenaten.
9. Hacka den färska chilepepparen och strö över kycklingen. Och ös på med mer färskmald svartpeppar. Det kan man inte få för mycket av om ni frågar mig.
10. Servera kycklingen på en bädd av citron med spenat och tomat. Och notera den djävulska formen på kycklingen.

Smaklig spis.

Kan ni notera en viss Lucifersk form på denna kyckling? Låren är hornen och… ja, sen får ni nog gissa er till resten…

Servera med en kall lager och Shooter Jennings’ Put The O Back in Country

När jag hälsar på den del av familjen som bor i Helsingborg, är det obligatoriskt med en båttur över sundet med Scandlines. Här finns mat och dryck till bra priser, samt en taxfree som dessvärre alltid varit rejält medioker. Men när jag åkte senast, hade något hänt. Ett nytt vin hade tagits in! Från Washington dessutom och producenten Magnificent Wine, som samarbetar med hypade Charles Smith.

Jag investerade i två flaskor House Wine, idag har jag en kvar. Var ju tvungen att smaka av. Och det smakade riktigt bra. Blenden är en Cajsa Warg mix: 32% Cabernet Sauvignon, 31% Syrah, 30% Merlot, 3% Malbec, 2% Zinfandel, 1% Cabernet Franc och 1% Petit Verdot. Men det funkar faktiskt. Vinet är fruktigt, juicy med fin syra och smak av plommon, körsbär, blåbär med en touch av blyerts i en rund kryddig stil. En husvin av stora mått.

Har du inte vägarna förbi Skåne med tillhörande båttur, så upptäckte jag precis att importören Vinovativa representerar Magnificent Wine. Privatimport gäller i dagsläget. Jag håller tummarna för mer husvin åt folket.

/S

–     Att prova en caviar är som att kyssa någon för första gången. Du vet på en sekund om du gillar det eller om det går helt bort.

Citatet är inte mitt men det är genialiskt. Precis så är det.

För ett par år sedan var jag en novis, precis som de allra, allra flesta nordbor. Hur många av oss har en referens på caivar?

Idag är det en passion.

Det är dyrt. Galet, galet dyrt. Tröstar mig med att det behövs så lite för att det ska vara en upplevelse.

Caviar doftar sex. Det låter ju helt galet men efter att ha arbetat med och nära både caviarproduktion och med själva produkten under ett par år så kommer jag inte ifrån det. Därav var min vän Jeans kommentar om caviaren så klockrent.

Det går inte att jämföra med någonting annat. Jag har läst på all litteratur om caviar jag kommit över och försökt att hitta en svensk smakbeskrivning om en produkt som oftast omnämns som smörig och nötig.

Jag håller med om att texturen, konsistensen är smörig. Eftersmaken kanske liknar något som med mycket vilja skulle kunna beskrivas som nötigt. Men smaken är helt egen.

För ett par år sedan sa jag stöddigt att vår svenska kalixlöjrom var mycket bättre än caviar till ovannämnde Jean som för övrigt är vinproducent och före detta inredningsarkitekt som under 70-talet arbetade för Shahen av Iran i sju år. Han har ätit massor av caviar. Mina erfarenheter kanske var ok med nordiska mått mätt, jag växte ju delvis upp i Östermalmshallen på 90-talet och har också haft förmånen att få äta caviar i Moskva. Men skillnaderna mellan våra referenser är ändå milsvida.

Löjrom och caviar är inte samma sak. Inte ens i närheten. Jag säger inte att det ena är bättre än det andra. Det enda de har gemensamt är att det båda är fiskägg som saltats.

För fransmännen är caviar något man unnar sig vid festliga tillfällen om du är en vanlig konsument. För gourmeterna är det en konsumtionsvara. För oss svenskar är det något bortglömt. Det är förbaskat synd. För vi missar en extra dimension av den högsta gastronomin.

Jag hoppas att vi återupptäcker caviar. Att vi erbjuds den i butiker och på restauranger. Att vi lär oss uppskatta rommen från dessa fantastiska urtidsdjur som överlevt dinosaurierna men nu nästan är helt utrotade i vilt tillstånd. För naturligtvis ska vi endast äta caviar från odlad stör. Allt annat är djupt oetiskt.

Hur vet du att en caviar är bra då? Well du blundar bara, låter de ljuvliga kornen smälta mot gommen, känn smaken sprida sig i munnen och föreställ dig att du kysser någon. Vill du ha en till sked/kyss eller går det bara bort..

Kvarterskrogen är stället dit man kan komma, närsomhelst i veckan. Se ut hursomhelst, typ. Beställa lite vad man vill och bara känna sig som hemma. Jag bor på söder och här vimlar av kvarterskrogar. Med tyngdpunkt på sunkkrogar och ölhak… men det finns undantag. Ett undantag bit time, är Restaurang Empati vid Medborgarplatsen. Det här är mer en kvarterskrog, det är nog stans (lovar jag säga) bästa turkiska krog med kolgrill och nyrörda mezes.

Här känner jag mig alltid hemma och alltid lika välkommen. Tack vare den trevliga personalen och de härliga dofterna av kryddor, grillat och nypoppat vin som möter en i dörren. Husets mezes är alltid pinfärska och gjorda på finfina rårvaror. Grillrätterna är härligt generösa och kommer alltid direkt, rykande från grillen med härliga tillbehör. Här finns också en hel del inhemska, typiska turkiska rätter. Vad sägs om lite lammhuvud till varmrätt? Jag är inte riktigt så matmodig, men har provat turkiska ravioli fyllda med lammfärs i en het yoghurt/chilisås. Perfekt till ett glas vitt från Marcel Deiss. Till lammhuvudet vet jag inte vad exakt som passar, Chianti kanske? I alla fall om man ska fråga Hannibal. Vinlistan är kul, god och personlig. Det finns alltid flera viner på glas och nyheter kommer in titt som tätt. Här finns också riktigt god champagne från den lilla firman R.C Lemaire, specialiserad på pinot meunier.

Det börjar kurra i magen. Dags att gå dit snart igen… lägg champagnen på kylning Jasmin!

/Sofia

Fisk på grillen brukar väldigt ofta vara synonymt med spett där fiskkuber från diverse fiskar träs upp tillsammans med en bit paprika alternativt en eller annan champinjonhalva. De säljs ju nu mer dessutom färdigmonterade i butikernas fiskdiskar så det är förståeligt att det är en populär anrättning till de ljumma sommarvindarnas grillpartyn.

Men tolka inte den inledande meningen som något negativt, ett fiskspett från grillen kan verkligen vara magnifikt om det tillagas på rätt sätt. Men risken finns att det grillas på för stark värme och att de stackars fiskbitarna skrumpnar ihop och blir alldeles för torra.

Jag har varit med om det några gånger, och det är inte en odelat positiv upplevelse.

Prova en laxsida istället. Lax är den perfekta fisken att bjuda på om du har många gäster. God och enkel att tillaga – och den går att tillreda på många olika sätt.

Så idag skall vi tillaga en hel sida med japansk touch och på indirekt värme. Det tar ungefär 50 minuter på låg temperatur i grillen under lock. Vi skall använda Mesquite-ved för att sätta rökarom till fisken och vi skall fixa till en riktigt fräsch druvsalsa som passar klockrent till den rökta fisken och som jag lovar kommer att bli mångas favorit i sommar.

Det här receptet gör jag själv ganska ofta och jag har lånat det från min gode vän Jonas Borssén.

Ok. Fram med grillvantarna så kör vi igång.

Du behöver för 6-8 portioner:

1 laxsida
Rökspån av Mesquite

Druvsalsa
250 gram kärnfria gröna vindruvor – delade
250 gram kärnfria blå druvor – delade
4 salladslökar, finhackade
1 finhackad dutch chile (spansk peppar) med frön och mellanväggar
1/2 dl olivolja med citronsmak
flingsalt

Sashimirub till laxen
2 tsk salt
1 msk rostade sesamfrön
2 tsk senapsfrön, grovt stötta i mortel
1 tsk farinsocker
1/2 tsk red hot chilepeppar
2 tsk torkat sjögräs stött i mortel
eller 1 ark torkat sjögräs för sushi, finhackat

Gör så här:
Tänd grillen och låt briketterna brinna ned ordentligt. De skall ha en askgrå färg. Lägg mesquitebitarna i vatten sisådär 2 timmar innan det är dags att lägga dem på glöden.

Rosta sesamfrön, mortla senapskornen och blanda ihop ingredienserna till rubben.

Känn med handen att alla ben är borttagna ur laxen och rubba sedan in den med sashamiblandningen.

Lägg laxsidan på ena sidan av gallret, glödbädden skall ligga på andra sidan. Lägg på mesuiteved och stäng locket. Reglera spjällen i botten och i toppen för att få en värme på ca 120-140 grader (mät temperaturen med en termometer).

Fyll på med rökved när den gamla har brunnit upp så att du har rökutveckling under hela tillagningen.

Under tiden som laxen tillagas så gör du druvsalsan.

Dela druvorna, hacka chilepepparen och salladslöken och blanda ihop med oljan. Salta efter smak.

Efter ungefär 50 minuter är laxen klar.

Servera med druvsalsa och lyssna på Fibes, Oh Fibes’ Emotional.

Jag vet inte om det är mitt första grillminne. Men det är i vart fall ett relativt tidigt sådant.

Min första egetägda grill var en gasolgrill.

Martina och jag fick den i inflyttningspresent när vi flyttade in i vårt hus i Tyresö 1997/98. Det var en ganska liten grill, med fönsterruta på framsidan så att man kunde se in till maten på gallret.

Och jag stod där många timmar och glodde in på köttbitarna och fiskfiléerna som låg där och tillagades på en rad olika sätt.

Innan vi fick gasolgrill i present i huset i Tyresö bodde vi i en bostadsrättsförening i Solna, med en stor och lummig trädgård där en relativt liten kolgrill utgjorde föreningens möjligheter till koleldad gastronomisk samvaro i trädgården.

Men likväl som det fanns de av oss som tyckte detta var en trevlig och angenäm umgängesform så fanns det också starka motståndskrafter i föreningen.

”Det är viktigt att inta ett motstånd mot grilldjävulen” minns jag hur en av föreningens medlemmar formulerade sig i ett brev till styrelsen (jag satt i styrelsen och var i huvudsak den som fick breven och synpunkterna).

De destruktiva grillkrafterna vann dock inget gehör för sina synpunkter och de som ville umgås vid sidan av en grill och tillsammans med god mat och goda vänner kunde fortsatt göra det.

Min egen entusiasm för grillandet började där någonstans i mitten på 90-talet och inledningsvis var det nog i huvudsak umgängesformen, att samlas runt en grill, äta och ha det trevligt som attraherade mig.

Men allt eftersom insåg jag också de möjligheter som en kolgrill med lock kan erbjuda. Den är, som någon har uttryckt det, en multimaskin – som en varmluftsugn med en massa extra möjligheter.

Förutom olika kött- och fiskanrättningar så gör jag emellanåt allt ifrån paella, till omeletter och pizza i grillen. Och det må möjligen vara en neandertalargen som ger sig tillkänna, men jag har verkligen en stor fablesse för att tillreda familjens mat i grillen. Ju ljusare det blir om kvällarna, desto mer frekvent blir mitt matlagande utomhus, även om jag såklart grillar året om.

Så.

Vi fortsätter på fredag med fisk på grillgallret. Den som vill förbereda sig köper hem en laxsida och lite mesquite-flisor från byggvaruhusets trädgårdsavdelning. Sen bär det av