Ripa och Chateau Luftgitarr

JAG ÄR GRYM på att laga kyckling. Hel, halv, klubba, lår eller filé spelar ingen roll. Inte heller vinklingen på anrättningen om jag vill ha den klassiskt svenskt, franskt, afrikanskt eller asiatiskt. Jag bemästrar kyckling. Det enda stället i världen som jag ätit godare på är ett litet ställe i Singapore, Boon Tong Kee. Precis vid vägkanten River Valley Road, sitter du på plaststolar och äter Chicken Rice som om den vore från himlen. Att bjuda på kyckling hemma är en sport som jag kan servera till alla mina vänner – oavsett fin- eller slackermiddag. Inte för att konsten på något sätt skulle vara enkel men denna här fågeln går med tillräcklig hängivenhet att tillaga i oändliga varianter och med sjukt snygga attiraljer.

Chateau Ripa

Ripa däremot är inget jag skickar ner som frukost men har den senaste tiden spanat in ordentligt. Jag tycker egentligen inte att ripans kött är grand cru eller ens platsar på min topp tio-lista över de godaste köttbitarna men den har en mycket säregen smak och är både fenomenal och rolig att kombinera med andra råvaror, vin och givetvis musik. Först bara: glöm det här med viltsmak. Jag har ingen aning varför man måste kalla djur i natur och deras kött för ”vilt”. Alla djur har sin egen smak. Punkt. Således ripa är en viltfågel har den alltså absolut ingenting att göra med det stora djuret rådjur eller hjort. Det säger sig självt, eller hur?

Då går vi vidare. Glöm inte att skicka på playlist ”Dahlström Grand Cru” innan ni fortsätter.
http://open.spotify.com/user/erikd/playlist/7zXKpM2kx5s9MKzGFJRSqB (Glöm inte att subscrajba)

Charles Mingus

Ripan till ära dedicerad en stor man i musikvärlden, Charles Mingus. Världens genom tiderna främsta kontrabasist och bandledare. Inledande ”II B.S” är något av de farligaste vi upplevt inom musik. Njut själv. Friktionen i introt är en projektil omöjlig att fly undan.

Tillbaka till ripan medan jazzen från 1963-års dammiga studio gör sitt. Ryktet säger att endera tillagar man en ripa snabbt på hög värme eller längre på extremt låg värme – något mellanläge existerar inte. Jag håller nog med. Köttets konsistens är mer en blandning av nöt och vildsvin än typ kyckling eller and och då är det ungefär samma regler som gäller. Sköter du dig inte får du en torr odefinierbar klump på tallriken. Inte gott. Inte sexigt. Inte snyggt.

Jag väljer kort tillagning på låg värme för att sedan snabbt steka upp köttet tillsammans med kantareller och skogsvamp som vi sedan fint adderar över ett trassel helt magisk syditaliensk äggpasta, Tagliolini all ’ouvo, och lite söndersmulad perfekt parmesanost. Jag väljer så ofta jag har möjlighet en Parmigiano-Reggiano gjord i byn Reggio-Emilia av familjen Zoboli. Enligt rykten gör de bara ett par ostar om dagen. Hur som helst är konceptet när allt ligger på tallriken vidrigt gott!

Vi börjar med att fylla upp glaset med en iskall cremant från Bourgogne och vi checkar in att förklädet sitter perfekt. Som vanligt läser du igenom receptet innan och planerar de olika momenten. Dahlströms ”Ripa med Tagliolini all ’uovo och smörstekta kantareller”:

1) Hel ripa. Skicka på ugnen runt 125 grader. Ringla lite olja över pippin. Vänta dock med att salta och peppra till efter tillagningen, det är en av huvudreglerna för den här typen av fågel. Fyll pippin med två vitlöksklyftor, en morot hackad i tre delar, örter typ timjan och rosmarin. Lägg pippin i en gjutjärnsgryta (eller liknande som har lock) fylld med två koppar vatten. Låt pippin få en vacker färg i ugnen under ca 20 min, köttet ska vara strax under 60 grader.

2) Under tiden kan du jiddra runt i köket med ett glas gott och spana in playlisten och bara må sjukt bra. Det går också alldeles utmärkt att karva ”lite” från den vackra parmesanbiten som du sedan doppar i din favoritolivolja. Farligt gott! Be dina nära att sedan låsa in osten så att du inte tar den för middag. Tro mig, det är lätt hänt.

3) Pippin är klar. Ta ut och låt den värpa till sig i aluminiumfolie under tio-tjugo minuter medan du smörfräser kantareller och svamp helt perfekt gyllene. Ta sedan isär fågelköttet i småbitar och först nu saltar och pepprar du. Blanda sedan ner med svampen och snåla inte med smöret medan du blandar ihop den här fenomenala smakensemblen.

Charles Mingus

Tagliolini

4) Under tiden kokar vi pasta. Tagliolini all ’ouvo är en underbar historia som jag åt första gången på trestjärnigt i Piemonte. En otroligt tunn äggpasta (som har sin familj i syditalien) som du kokar i två-tre minuter.

5) Servera upp i lagom djupa tallrikar. Först pastan, ripan och svampen och sedan ringlar du olivolja och smula över parmesanen. Så sjukt bra! Klart.

Prolog: Ripa är på inget sätt konstigt eller oåtkomligt. En svensk fågel som du ofta hittar i frysdisken i en ICA-butik eller i en dedicerad saluhall. Och jag behöver inte väl understryka att det senare valet av inköpsställe är att föredra? Precis.

Vinet

Celler Mas Doix

Liksom att vi ibland ser världen eller saker runt om oss som vi vill se dem, kan jag ibland, i vissa stunder, dricka exakt precis vad jag vill ur ett vin. Jag dricker vinet som jag vill känna det. Stora klunkar i vackert formade glas. Jag förstår vinet, dess legend och terroir. Ett total samspel mellan mig och vinet. Det behöver alltså inte vara ett vin för tusen kronor utan ett på prislappen enkelt vin men där jag vet att innehållet är från absolut högsta kvalitet. Priorat, Spanien, känns tveklöst som ett bra val för den här rätten och jag bara tokälskar de mineralfyllda och kraftigt eleganta rödvinerna från anrika firman Mas Doix. Vinet Les Crestes är deras enklaste men jag dricker det för vad det är och när jag silar musten genom munnen så ser jag varje enskild vinranka på de branta, kala odlingarna i Priorat där flaggan från Mas Doix flirtar med bergen och ber om svala vindar. Mas Doix är vin på riktigt. Det är inget Chateau Luftgitarr för vinjournalister sökandes ”superfynd” och viner på låtsas. Vin på riktigt.

Erik Dahlström, Livets Goda

2008 Les Crestes ligger idag på 195 kr och du dekanterar det ett par timmar innan. Vill du klättra ytterligare en nivå sköljer du ner andravinet, Salanques (2007an på bolaget för 399 kr), medan det sista kapitlet handlar om ett av de största vinerna från Priorat, Mas Doix ”Vinyes Velles” (2007an kostar 999 kr på bolaget).

Trevlig vecka!

Länkar:
Info om bra parmesan och pastan: http://www.petersmatovin.se/
Mas Doix: http://winetrade.se

Erik Dahlström

Formgivare, fotograf och matkreatör bakom tidningsfamiljen Livets Goda sedan starten. Har stor passion för mat och dryck som blivit ett livsämne som utvecklats under många års resande samt hemma i köket i Hammarby Sjöstad där oräkneliga timmar spenderas. Är redaktionens kock när artister och vinmakare kommer på besök. Älskar ärlig mat på tallriken tillsammans med en riktigt bra flaska vin och musik.

You may also like...

2 Responses

  1. Pontus skriver:

    Tack, så ska jag tillaga min nästa ripa!

    Blev nämligen bjuden på tjäder hos min älskade farmor, tillagad på traditionellt vis. Dvs lång tid…… Resultatet blev ett torrt men ändå gott kött. Nu vill jag visa hennes modern kok-konst :))

  2. Erik Dahlström skriver:

    Hej Pontus! Det låter som en kul utmaning. Meddela gärna hur det blev och vad din farmor tyckte. 🙂

    Bästa,
    Erik

Kommentera