månadsarkiv: juni 2012

Fransk potatis- och grönsaksgryta och Kalvdans

Lämna ett svar

Glad midsommar på er,

Strax före lunch idag åker vi till goda vänner för att fira midsommar. Vi har gjort det de senaste 6-7 åren och det är en tillställning som samlar dryga tjugotalet gäster och en verklig spridning över generationsgränserna.

Skall villigt erkänna att den här dagen är väldigt traditionsbunden. Barnen tar skrindan ned till midsommarstången och vi vuxna promenerar. Vi koacka-kackar runt stången, vi raskar över isen (fast det är midsommar) ihop med Grinolle och ett antal till – och vi dansar både i en ring och två och två.

Och så är det lotter, chokladhjul och pilkastning. Peter vinner alltid den senare totalt överlägset varje år. Och Ippa lägger en förmögenhet på chokladhjulet.


Min yngsta dotter Ella med några lotterivinster från firandet häromåret.

Och så kör vi alltid en ordentlig midsommar-kubb, där John är arrangör och den givne ledaren för hur spelet skall spelas.

I övrigt är det mycket fokus på maten. Vi är ett ganska stort gäng som tycker det är kul att laga mat. Ann-Christine och Bertil tar hand om lunchen och eftermiddagsfikat. Ippa och Kjell-Håkon brukar inhandla lite specialiteter från Norge och ansvara för förätten och Leif och jag brukar se till att det ställs en huvudrätt på bordet. Dessertansvaret brukar variera och i år är det Carin som avslutar med det söta. Vad hon inte vet är att jag tar med mig en extra dessert, Kalvdans, för att låta gästerna smaka.

Så till midsommarens middag grillas det kött och till det serverar jag en fransk potatis- och grönsaksgryta. Den funkar perfekt till just grillat kött som bara är saltat och pepprat med en god köttsmak (inga marinader och konstiga smaksättningar på köttet – låt köttsmaken tala för sig själv. Salt och peppar räcker oftast).

Likväl funkar den här grytan helt för sig själv för den som inte vill äta något animaliskt.

Så här är en trevlig liten fransk gryträtt – helt vegetarisk och rackarns god. Dessutom lägger jag med receptet på Kalvdans, en liten dessert som dock kräver att man får tag på råmjölk, dvs från den första eller andra mjölkningen efter kalvning. Den säljs dock inte i handeln utan man får ta kontakt med en mjölkbonde och beställa.

Min kökskumpan Per ordnade 1,5 liter åt mig så jag tar med mig en form till övriga gäster. Receptet på Kalvdans är Pers.

 

Fransk potatis- och grönsaksgryta

Välj mängden potatis och grönsaker efter smak.

Du behöver

  • Färskpotatis – nästan helt färdigkokad
  • Aubergine
  • Grön zuccini
  • Shalottenlök
  • Vitlök
  • Tomater
  • Paprika
  • Harricotes Vertes – färdigkokta
  • Färsk basilika – finhackad
  • Färsk timjan – finhackad
  • Färsk rosmarin – ännu mer finhackad
  • Vitt torrt vin
  • Kycklingfond
  • Flytande honung, en liten skvätt.
  • Salt & peppar

Så här gör du:

  • Skär ned potatisarna i lagom stora bitar, liksom alla grönsaker utom lök
  • Stek hela schalottenlökar och vitlöksklyftor i lite olja och smör någon minut. Var noga med värmen så att smöret inte bränns vid.
  • Lägg till paprika, zuccini och aubergine och harricotes vertes. Salta lite och stek i ytterligare någon minut.
  • Addera potatis, tomater och slå över vinet och en liten skvätt kycklingfond.
  • Låt puttra försiktigt på svag värme ungefär 5 minuter
  • Sila av det mesta av vinet & fonden, blanda i örterna och låt lite smör smälta på toppen.
  • Servera som enskild anrättning eller tillsammans med grillat kött och varför inte en ostcreme på t ex fårost eller chevre.

 

Kalvdans (recept av Per Ehrlund)

  • 1 liter råmjölk, ev. utspädd med en gnutta standardmjölk
  • 2 krm salt
  • 1 msk socker
  • 1 tsk kanel

Proteinhalten i råmjölken varierar beroende på om det är första, andra eller tredje mjölkningen. Därför är det bra att göra ett kokprov för att se om man behöver späda råmjölken med vanlig mjölk.

Häll lite råmjölk i en kopp och täck med folie. Ställ koppen i en kastrull med vatten och koka tills råmjölken stelnar, ca 10 minuter. Den ska ha samma konsistens som en äggstanning, kanske något fastare. Späd med mjölk om det är för hårt.

Sätt ugnen på 150 grader. Blanda råmjölk, salt och socker och häll i en smord form. Strö kanel på toppen. Ställ formen i nedre delen av ugnen och grädda tills kalvdansen stelnat, ca 1 timme. Det går också bra att grädda i portionsformar, ca 45 minuter.

Låt kalvdansen svalna och servera med sylt.

Glad midsommar på er alla!

P.S. Jag hade i lite mald kardemumma i min version.

 

Biosnacks

Lämna ett svar

Ägnar en bra stund åt att förbereda ett av årets sällsynta biobesök. Bokar soffa längst bak i salongen. Köper en bra Beaujolais och lyckas få dem att öppna den åt mig i bolisbutiken. Köper jamon serrano, coppa di parma, gruyère, opastöriserade oliver, körsbär..

Får den gulliga saluhallsdamen att lägga allt i små plastburkar i stället för papper.

Frågar snällt i intilliggande vinbaren om jag får låna ett par vinglas i ett par timmar.

Allt detta.. för att svenska biografer erbjuder: popcorn, godis och läsk..

Ok, jag köper att biografer är en fristad för barn och ungdomar. Att fulla vuxna inte hör ihop med det.

Men..

Älskar hur amerikanska biografer och sportarenor lyckas med konststycket att få till en genuin familjär stämning samtidigt som du som vuxen kan ta en öl, få en härlig hamburgare eller knapriga nachochips med smält cheddar..

Ok igen.. jag köper att du inte har lust att känna massa dofter och höra folk prassla mer än nödvändigt när du kollar film. Men ge mig en juste, hyfsat doftfri tapastallrik då med oliver, parmesan, salami etc. Och ett glas vin. I alla fall på de filmer som börjar efter 19. När det är för sent för barn att vara ute.

Min omsorgsfullt förberedda biopicknick lyckades till och med rädda skitfilmen Prometheus. Tänk vad mycket oftare jag skulle gå på bio om jag inte behövde fixa allt mys själv varje gång.

Hamburgare…

Lämna ett svar

är mer inne är någonsin i Sverige just nu. Det är jag knappast först, eller sist med att konstatera. Nyligen röstades Max fram som det bästa hamburgerstället, tätt följt av nykomlingen Flippin’ Burger. Flippin’ har jag inte provat än. Någon som varit där? Max, har jag varit på. En gång, det räcker. Bäst i Sverige? Njae…

Då går jag till Vigårda istället. Melkers femtielfte (?) krog. Kanske en av hans bästa. Saftigt, slafsigt och smakrikt. Precis som en burgare ska vara också. Hemligheten är bl.a en rejäl dos bbq-osande chili som lägg ovanpå köttet. Grymt gott. Priset? 75 pix, då ingår sallad och valfritt tillbehör samt en god sås/dressing. Det slår Max alla dagar. Och framför allt den andra smaklösa kedjan som också börjar på M.

Nu hoppas jag på fler Vigårda i stan. Gärna en på Söder, typ Skanstull. För där bor jag. Hör du det Melker?

/Sofia

The Pamplona

1 svar

Hej alla,

Den här helgen har det varit matlagning nästan heltid, med två större matlagningar såväl fredag som lördag. I fredags hade vi en egen tillställning här hemma med ett 30-tal gäster för att se Sverige-England i fotbolls-EM och heja fram di blågule till seger.

Hjälpte inte.

Vare sig burgare, pulled pork, rökt lax eller grillad fläskfilet med tonfisksås och mätta gäster spelade någon roll för att Sverige skulle slå England. Vad trodde jag? Men vädret var fint, maten god och sommarkvällen relativt ljummen, åtminstone med hjälp av ett par gasolvärmare.

Sen, i lördags, åkte grillar och rökskåp upp på släpet och en stor tillställning i Mariefred. Dagen började i ösregn och såväl jag som Per var hyggligt genomblöta när vi äntligen tände grillarna på plats. Men som vanligt så sprack molntäcket upp och vi fick servera i riktigt fint väder.

Jag håller mig kvar vid flanksteken också den här veckan. Mest för att den är så populär som den är och för att det går att göra så mycket mer med den än att bara grilla den rakt upp och ner.

Det här receptet är ett av mina favoritrecept och jag har hämtat det från min gode vän Jonas Borsséns senaste kokbok GRILLA.

Receptet kan se lite långt ut, men är inte svårt att göra. Det kräver dock lite förberedelser och resultatet blir riktigt bra. Så är ni fler än fyra så öka på måttangivelserna för råvarorna, för den här tar slut i ett nafs :)

Så låt mig ge er Jonas Borsséns The Pamplona:

Ingredienser
1 stor flankstek, ca 1 kg
6 pimientos del piquillo eller annan rostad och skalad paprika på burk
5 dl/70 g babyspenat, sköljd och rensad
250 g lagrad herrgårdsost, tunt skivad
salt och svartpeppar
bindgarn till uppbindning

Gremolatafyllning
3 dl hackad persilja, basilika eller grönmynta
6 vitlöksklyftor, pressade
rivet skal från en citron
knappt 1 dl ströbröd
1/2 tsk chiliflakes
1/2 tsk salt
2 msk olivolja

Så här gör du

  • Putsa köttet från fett och hinnor.
  • Fläk sedan flanksteken genom att försiktigt skära horisontalt längs med sidan men så att köttet fortfarande håller ihop i ett stycke.
  • Banka eventuellt ut köttet så att det blir så jämnt som möjligt.
  • Krydda köttet med salt och peppar.
  • Lägg ut ett jämnt lager spenat som täcker köttet.
  • Fördela skivad ost ovanpå och sedan paprika.
  • Strö på fyllningen i ett jämnt lager och rulla sedan ihop till en tjock rulle.
  • Slå bindgarnet runt ena handen och gör en ögla.
  • Trä öglan runt rullens ena ände och dra åt.
  • Upprepa längs hela rullen och avsluta med att knyta ihop ändarna.
  • Låt briketter brinna ner till en askgrå glödbädd i ena delen av grillen.
  • Stäm av värmen, den ska vara mycket stark.
  • Pensla rullen med lite olivolja och krydda den runtom med salt och svartpeppar.
  • Lägg rullen på grillgallret så att den tillagas med direkt glödvärme.
  • Bryn den runtom i cirka 10 minuter.
  • Flytta sedan rullen så att den tillagas med indirekt glödvärme.
  • Sätt på locket och tillaga i cirka 20 minuter.
  • Köttet är klart när dess innertemperatur har nått 49 grader.
  • Ta ut köttet och slå in den i aluminiumfolie.
  • Låt köttet vila vid sidan om tills dess innertemperatur visar cirka 55 grader.
  • Skiva upp vid bordet och servera

Servera med grilla färskpotatis och en paprikaajioli. I musikspelaren rullar The Blasters liveplatta Going Home Live.

 

 

Tapasrunda

Lämna ett svar

Jag har nyligen varit i Rioja. Där kan en kväll se ut såhär:

Pimientos de padron.

Croquetas

Gambas

Vitlöksfrästa champinjoner. Med fokus på vitlök.

Vinet? En Rioja såklart. Rioja Bordon Crianza för 79 kr. Smak: dill, plommon, röda bär, vanilj, lite fat och ceder. Det smakar Rioja. Kort och väldigt gott.

/s

Smaker som skapar känslor

Lämna ett svar

Är det så att man identifierar sig med det man dricker?

Är man en social partytjej om man oftast tar ett glas rosé. Är du easy-going om du obekymrat beställer ett glas vitt? Är du en man med världsvana och koll om du tar ett glas Barbaresco till din lammrygg för att inte tala om vad alla de nya, spännande ölsorterna säger om dig..

Är jag slut som dryckesjournalist om jag vill svalka mig med en Hof?

Igår var jag sjukt sugen på ost. Det blev en toklagrad Gouda med nästan brynta smörtoner, späda saltkristaller och låååång eftersmak. En krämig, len Brillat Savarin och en opastöriserad, mustig Taleggio. Valen vid ostdisken kom sekundsnabbt. Reptilhjärnan valde.. comfort food när det är som bäst! Sjukt gott efter en grillad entrecôte med sallad på landet efter en stentuff vecka.

Till osten drack vi Pommeau, en blandning av calvados och äppelmust som tillverkas i Normandie.

Pommeau är fantastiskt gott till ost!

Helt plötsligt kände jag att det här är bland det bästa med mitt liv. Det här är resultatet av alla år i mat- och dryckesbranschen. Det som gjort det värt alla 20-timmars pannor och ömma fötter. Flaskan hade jag fått av fantastiska Anna Häggblom som driver företaget Riktig Cider (www.riktigcider.se) och ostarna satt som hand i handske till.

Det var inte dyrt, inte sofistikerat men så förbannat gott. Nästan tårar i ögonen – gott. Bonnigt gott. Så där som när jag som liten åt färsk getost från tant Sigrid i grannbyn (i Hälsingland) på hårt tunnbröd. Mycket smör emellan. Så gott var det.

Tänker att alla människor måste ha sådana upplevelser lagrade. Och att det fantastiska är att jag förhoppningsvis har flera framför mig. Och att jag kanske, kanske kan ge mina söner sådana smakminnen, upplevelser, som de kan lagra, ta fram och njuta av i efterhand. Prata om och inspirera andra med.

Nu är de och fiskar vid en å här i närheten och jag har redan fått ett mms på lillebror 4  som dragit upp dagens första abborre. Hur liten den är kommer den att filéas och stekas i smör så att han får äta upp den. Han får själv plocka kruspersilja ute i landet och klippa över. Drycken till? Förmodligen kall mellanmjölk. Sjukt gott det med.

Grillad flankstek med jordgubbssmör, bakad potatis och sallad på brieost, jordgubbar och rostade pinjenötter

Lämna ett svar

Flanksteken är en styckningsdetalj från den s k mellandelen av nötkreaturet. Den sitter i ljumsken på kossan och är en ganska tunn och fiberrik detalj med en utpräglad köttsmak.

För bara något år sedan var den här detaljen fortfarande relativt okänd i Sverige, men det senaste året har det blivit oerhört trendigt att grilla flank och nu har jag noterat att den emellanåt tar slut i butikerna.

Den platta formen gör att den är lätt att få en jämn grillyta på, men den skall serveras rare eller medium rare. Well done blir den allt för seg och svårtuggad.

Här serverar jag flanken med ett jordgubbssmör som från första början mest var ett experiment, men som föll väl ut när det tillsammans med köttet hamnade i munnen. Använd dock bara söta svenskodlade jordgubbar, såväl till smör som till sallad. Annars blir det pannkaka av alltihop, eller ja… ni förstår vad jag menar.

Till detta blir det bakad potatis och en sallad på jordgubbar, brieost och rostade pinjenötter.

Smaklig spis :)

Ingredienser för 4

2 flankstekar
Bakpotatisar
Smör
Jordgubbar
Pinjenötter
Brieost
Ruccolasallad
En bra, gärna lagrad balsamico
Salt, flingsalt och peppar

Gör så här:

  • Starta med bakpotatisen genom att dela potatisarna på längden. Stick ett antal hål med gaffel i snittytan, alternativt skär ett par skåror med kniv. Drissla över lite olja och baka i nederdelen av ugnen ca 50 minuter på 225 grader. Känn med potatissticka lite då och då.
  • Gör jordgubbssmöret genom att blanda rumstempererat smör med ett par hackade och mosade jordgubbar och en nypa salt. Rulla in i plastfilm till en korv, snurra ihop ändarna och lägg det i kylen så att det får stelna
  • Skåra flanksteken tvärsöver och åt två håll så att du får ett fint rutmönster på varje sida. Salta och peppra och massera in kryddorna i skårorna. Låt köttet vila lite innan du lägger det på grillen.
  • Rosta pinjenötterna i torr panna. Sprid en bädd med ruccola på ett fat. Skiva över jordgubbar och brieost som du tärnat. Strö över de rostade pinjenötterna och ringla en bra balsamico över. Sist strör du över en nypa flingsalt eller två.
  • Grilla flanksteken på direkt värme ungefär 3 minuter på varje sida. Lägg sen köttet vid sidan av glödbädden och låt det vila på indirekt värme under ett par minuter. Innertemperaturen skall vara 50 grader när du tar den av gallret, så håll koll på termometern. Låt den vila i folie 10 minuter till innan du skär upp den tvärs över fibrerna. Det senare är viktigt om du vill få ett mört kött och inte en flipflop-toffla att tugga på.
  • Försök att tajma kött och potatis så att de är klara ungefär samtidigt.
  • Servera flanksteken i skivor toppat med jordgubbssmöret, bakad potatis och jordgubbs- och briesalladen.

Slå upp ett glas iskallt bubbelvatten (för skall jag vara ärlig så har jag inte en aning vad man kan dricka för vin till detta – eller om det ens finns ett vin som funkar) och sätt på Kelly Hogans splirrans nya och suveräna platta: I Like to Keep Myself in Pain.

Hej/Christer

 

 

Smörstekt gös med basilikasås, dillgurka och pressad potatis

Lämna ett svar

Hej alla,

Var i söndags, tillsammans med min gode vän och kökskumpan Per och höll en Private Masterclass i Flen. Inser att det kan vara lite övermaga att kalla det för Masterklass, men eftersom det var privatundervisning i såväl sparristillagning som gösstyckning så dristade vi oss till att använda begreppet.

Det låter ju lite bättre så :)

Nåväl, om vi inte fäster allt för stor betydelse till begreppet i det här sammanhanget så hade vi en fyratimmars övning där vi instruerade 15 nyfikna gäster och lät dem laga en förrätt (sparris-anrättningen från förra veckan) och varmrätt där de fick stycka ur en gös och tillaga med goda tillbehör.

Kan intyga att alla gjorde ett mycket bra jobb och att resultatet blev alldeles lysande. Så låt mig dela med mig av ett alldeles fantastiskt gösrecept med en sås som är så god att den går att göra för sig själv och ätas med sked en fredagskväll :)

Du behöver för 4 pers:

  • 4 gösfiléer, fjällade och med skinnet kvar på ena sidan – gärna de tjockare ryggbitarna
  • Salt
  • Olivolja

Basilikasås

  • Fiskfond 3 dl
  • Vitt vin 2 dl
  • Creme fraiche 2,5 dl
  • Salt
  • 1 kruka basilika

Dillgurka

  • 1 gurka
  • 1/2 dl ättika (12%)
  • 1 dl socker
  • 2 dl vatten
  • hackad dill
  • Forellrom
  • Potatis, kokt och pressad

 

 

Gör så här:

Börja med gurkan och koka ihop lagen på ättika, socker och vatten så att sockret löser sig. Låt svalna i kylskåp.

Skär gurkan i tunna skivor eller ”kula” ur den om du har ett kuljärn.

Lägg i lagen och låt stå en timme ca.

Sila av lagen och strö över persilja.

 

Koka ihop fiskfonden och det vita vinet – låt reducera tills hälften är kvar

Blanda i creme fraiche och låt puttra ihop tillsammans med en liten nypa salt ett par minuter till på medelvärme.

Repa av basilikabladen och mixa ner i såsen med en stavmixer.

 

Stek fisken hårt på skinnsidan och låt gå klart ett par minuter i ugn på ca 100 grader tills den har en innertemp på 50 grader.

Servera fisken på en spegel av basilikasås tillsammans med nykokt och pressad potatis, gurkan och toppa med lite forellrom. Skumma gärna lite av såsen genom att hälla i en skvätt mjölk och skumma upp med stavmixer igen. Toppa med lite skum på fisken och dekorera med lite hackad dill och ett basilikablad.

Och som sagt, såsen kan du äta direkt ur kastrullen med sked, så gör lite extra…

Smaklig spis. :)

Tid för Tawny

Lämna ett svar

1 juni. Vädret utanför påminner mer om jul. Kallt, ruggigt, regnigt och grått. Det är hög tid för Tawny! Detta värmande, söta elixir som vi dricker alldeles för lite av.

Wine & Soul Tawny Porto 10 Years har en förförande doft av farin- och muscovadosocker, knäck och kola. Smaken är ren och fräsch med toner av råsocker, nougat, mjölkchoklad, russin, fikon och aprikos. Inte för sött, inte för simmigt. Alldeles för lättdrucket.

Skål för 1 jul.. juni!

Importör är Handpicked.

/Sofia