månadsarkiv: augusti 2012

Tre stjärnor utan vin

1 svar

Jaha, då har man för första gången i sitt liv ätit på en trestjärnig restaurang utan att dricka en droppe vin!
Det var förvisso en fantastisk uppvisning i japansk minimalism och renhet samt en fröjd att se chef Mizutani hantera kniven med en kirurgs precision. Det var en kavalkad av smaker jag aldrig tidigare upplevt, men en smått besynnerlig känsla att inte få skölja ner dessa härligheter med vin. Alla råa mollusker, fiskar, skaldjur, sjöborre och kaviar kräver sin dos friskhet för min del…
Sake kan ju vara fantastiskt, fast detta var ytterligare en indikation på vilken obotlig vinnörd jag är och att min kropp är bättre rustad för krispig riesling eller champagne.

No fu**ing Merlot!

Lämna ett svar

För mig fanns det absolut poänger i den numera klassiska Sideways-filmen, och deras stora avsky mot just druvan Merlot. Jag är heller inget stort fan av Merlot och dricker den väldigt sällan. Läs aldrig.

Men vinvärlden fortsätter att överraska och komma med nya undantag. Det gillar jag. Framför allt gillade jag det här vinet:

L’Ecole No 41 Merlot. Den innehåller iof inte 100 % Merlot. Det kanske är hemligheten. Här finns småskvättar av av Cab S, Cab F, Petit Verdot och Malbec. Det är juicy med ren frukt som plommon och körsbär. Här finns också en livlig syra och härliga kryddiga toner. Hög drickfaktor!

Vingården L’Ecole ligger i Washington State och tillhör några av de främsta i området. Vinet importeras av Handpicked.

/Sofia

Viktväktarmat & dåliga årgångar…

2 svar

Jag älskar att banta, eller, jag tror åtminstone i min villfarelse att jag gör det då jag undviker kolhydrater. Efter ett tufft pass på gymmet efter en ansträngande vecka, kände jag att jag var värd en god lunch. Denna ett alldeles utmärkt exempel på fast food vill jag tillägga. Stek lite mörad rostbiff på hög värme, 45 sekunder på ena sidan och 30 på andra om man gillar saignant, dra sedan ihop lite haricots verts à la francaise och servera med ett nyslaget persiljesmör, svårare än så behöver det inte bli! Jag älskar dåliga årgångar dessutom – enligt årgångstabeller och bloggande nördar så sägs 2007 Bordeaux vara en ”dålig” sådan! Bra jag som åtminstone provar vinerna innan jag uttalar mig tycker väldigt mycket om dessa, i synnerhet ifrån Pessac-Léognan, Pomerol och Saint-Emilion. Då jag i all iver, fortfarande iförd mina träningskläder botaniserar i min cave du jour så faller blicken naturligt på en 2007 Château Canon-La-Gaffelière som torde passa bra till köttet och vara lagom drickbar efter 5 år… När jag väl häller upp de första blålila dropparna i riedelglaset så går det inte att ta miste på var i vinvärlden man är – denna kombination av renhet, vilda bär, mineral och en koncentrerad men ännu frisk och tanninstinn palett är det som gör att jag så innerligt älskar Saint-Emilion… Efter en halvtimme kommer dessutom den svarta tryffeln smygande… Mums – är jag verkligen värd detta? Javisst – nyttigt och gott dessutom…

Perlato del Bosco

Lämna ett svar

Tua Rita är den italienska producenten bakom ännu ett artistvin. Vinerna från Kent. Vad som skiljer Kentvinerna från all annan sötslibbig chapitaliserad smörja, är att de är bra. Riktigt bra t.o.m. Det har vi Tua Rita att tacka för. Egendomen ligger i Bolgheri och odlade druvor är till större delen internationella, eller ska man säga bolgheriska? Cab S, Merlot, Syrah och lite Cab F. Visst odlar man Sangiovese också, annars vore det inte en toscansk firma.

Vid en provning med producenten, var det dock inte Kentvinerna som vann mitt lilla vinhjärta. Som sagt, de är bra. Men inte lika bra som en av firmans toppviner: Perlato del Bosco. Här snackar vi buteljerad nektar och livelixir. Årgång 2009 är förvånansvärt drickvänlig idag med livlig tät frukt, silkiga tanniner, snygg syra, söta kryddor och en härlig parfymerad ton med kokos och vaniljstänk. Vinhimlen.

Vem har vi att tacka för det här? Jo, Vinovativa. Tack.

/S

There´s always a cab when you need one part II

Lämna ett svar


Veckan har bjudit på en hel del godsaker, vi har blindprovat blanc de blancs, Limoux, Rhône samt en uppsjö Spanjorer. Gott om positiva överraskningar och relativt få bottennapp. Då man provar under professionella omständigheter så är det viktigt att vara utvilad och skärpt och inte bli påverkad av humör eller sinnesstämning. Därför är vi ytterst asketiska, lunchen blir en smörgås en frukt och en kopp kaffe… Det låter bedrövligt tråkigt men, vad gör man inte för att göra vinerna rättvisa? Emellertid då veckans 350 viner är avklarade, då jädrans, ska vi inte förneka oss!
Torsdag 1400 – vi har tagit med oss en flaska 1983 San Leonaro, detta var en av de första Superitalienarna som må ha hamnat aningen i skuggan av de namnkunniga vinerna från Toscana, men i mitt tycke uppnår vinet ofta samma storhet som Sassicaia, om man har tålamod att vänta vill säga. Superb parfym, alltid med en god dos cabernet franc som bidrar med klass och elegans.
Snäppet ännu jävla bättre – 1962 Grand Vin de Léoville-Las-Cases, ett stordåd från en underskattad årgång. Dekanteras strax innan servering, serveras källarsval, vinet är en stilren definition på hur alla komponenter smält samman till en hänförande och oförskämt len helhet. Enkel mat är bäst till komplexa viner, vi njuter i stadiga klunkar till spagetti med den fascinerande lilla parfymerade knölen tuber melanosporum.
En tuff arbetsvecka är avklarad – eller åtminstone första hälften, nu beger jag mig söderut för att ta tag i spätburgunder.

There´s always a cab when you need one…

2 svar

0530. En espresso, en San Pellegrino och därefter en Top Cab till Arlanda. Tack och lov så är det en relativt låg närvaro av förvirrade ryggsäcksmänniskor och affärsresenärer i fotriktiga skor. Ganska snabbt är man ombord SK 1623 med destination Düsseldorf.

1030. Redan på plats i provningsrummet, på dagens schema står 80 blanc de blancs vilka ska blindprovas tillsammans med min vapendragare Markus Del Monego Meilleur sommelier du Monde 1998.

Till alla mina vänner och bekanta som ideligen utbrister men gud så kul att prova vin säger jag, nej kära ni, det är inte alltid himla kul, det kräver koncentration, närvaro och fokus… I synnerhet champagne kan vara en ren plåga då den påtagliga syran tuggar sig igenom emalj och bokstavligen fräter sönder tandköttet…

1830. En utmärkt session är avklarad, tänderna svider, tandköttet är mört och undertecknad skulle kunna äta en hel kossa. De facto är att vi faktiskt beslutar oss för att beställa in kossa, lägg till detta välmörad sådan ifrån Nebraska! 1,3 kilo känns lagom för två sargade gentlemän…

Vad inmundigar man då till detta? Förslagsvis en hederlig cab… Allting har verkligen sin plats, ibland vill man ha mognad, nyans och komplexitet, ibland vill man ha spännande och nytt, oftast vill man bara efter en krävande arbetsdag ha kött och rött!

2005 Shafer One Point Five bjuder på musklerna och kraften, dock serverad vid 16-17 grader så att alkoholen inte drar iväg i sommarvärmen. 2004 Robert Craig Mount Veeder har muskler så det räcker även om den har mjuknat ytterligare ett snäpp och bjuder på mer parfym, nyans och elegans i avslutet, jag har verkligen en fäbless för Kaliforniska viner så fort mount eller mountain nämns…

Vad vore perfekt medium rare kossa utan dessa välgörande tanniner? Cab är gott, hur ytligt det än må vara enligt koftklädda vinkritiker eller djupa naturvinssommelierer! Båda slinker ner som hallonsaft, kossan är mör, lökringarna krispiga, ytterligare en arbetsdag avklarad…

Imorgon 100 spanjorer på schemat…

Hallon- och basilikapaj

Lämna ett svar

Hej,

Att gå från att laga mat på fritiden och ett i huvudsak stillasittande jobb till att laga mat på heltid är onekligen en ordentligt fysisk omställning. Kroppens olika delar har gjort sig påminda på ett högst påtagligt sätt och efter tre dagar i restaurangköket på Arlandastad Golfrestaurang vaknade jag upp och var övertygad om att jag precis sprungit Stockholm Marathon. Det kändes så i varje led och i varje muskel.

Men det är så klart, precis som det mesta annat, en vanesak, det märker jag – och jag trivs verkligen med att få ägna mig åt detta professionellt. Min nya jobbtillvaro har dock inneburit att jag inte lyckats vara helt frekvent med inläggen här, något jag dock skall försöka råda bot på så att det kommer poster och recept regelbundet.

På fredag kväll kommer jag att stå bakom grillarna på jobbet – den som vill och har möjlighet kan komma förbi och käka en rejäl BBQ-måltid. Annars får ni läsa om det till helgen :)

Tills dess rekommenderar jag att ni plockar fram pajformarna och snurrar ihop den här hallonpajen. Den är lättgjord och med en deg som blir knäckigt knaprig. Kan ni plocka färska hallon så gör på dem. Till pajen serverar ni en hemmagjord vaniljsås.

Pajdeg (har du stor pajform så gör dubbel sats)

  • 3 dl vetemjöl
  • 1,5 dl socker
  • 175 g smält smör
  • 1 tsk bakpulver
  • en nypa salt

Vaniljsås

  • 2 dl grädde
  • 2 dl mjölk
  • 1 vaniljstång
  • 1 dl socker
  • 4 äggulor
  • 1 msk majsstärkelse
  • 1 msk vaniljsocker
  • 1 msk smör
  • 1 liten nypa salt

Fyllning

  • Hallon
  • Majsstärkelse
  • Basilika

Så här gör du

  1. Mixa ihop alla ingredienser till degen. Tryck ut 3/4 av degen i pajformen. Förgrädda i 200 grader ca 10 minuter. Ta ut ur ugnen och låt pajskalet ”vila”.
  2. Vispa äggulor och socker poröst. Dela vaniljstången, skrapa ur fröna och koka upp frön och stången med grädden och mjölken. Låt koka försiktigt någon minut. Ta upp vaniljstången och blanda under ordentligt vispande ner gräddmjölken i äggblandningen – lite i taget. Det är viktigt att du vispar ordentligt så att inte äggen koagulerar.
  3. Häll blandningen i en kastrull och värm försiktigt under omrörning. Tillsätt smöret som får smälta och sen majsstärkelse och salt. När såsen reder häller du över den i en kall skål och låter den kallna. Därefter vispar du ned vaniljsockret.
  4. Mosa hallon och blanda i lite majsstärkelse för att binda vätska. Fyll pajskalet, smula över resterande smuldeg och grädda 10-15 minuter på 200 grader. Ta ur, låt kallna något och lägg sedan på fler hallon. Strö över grovhackad basilika.

Serveras förslagsvis med en kopp kaffe eller ett glas hallonsaft. Och hur högtalarna strömmar en av världens svängigaste låtar; den gamla Bob Marley-dängan War/No more trouble – dock i musikprojektet Playing for change’s version från plattan Songs around the world.

Smaklig spis!

Hej/Christer

För mycket av livets goda…

Lämna ett svar

kan vara alldeles, alldeles underbart. Särskilt under sommaren. Då blir det lätt för mycket av allt, hela tiden. Härligt. Fast för att jämna ut det hela och få lite balans i tillvaron, tycker jag vi ska unna oss en fruktstund och mindre alkohol. Svaret på det är cider.

Ecusson kommer från det förlovade äppelriket Normandie i Frankrike. Den innehåller bara äpplen, inget annat tjafs. Frukten är biodynamiskt odlad och alkoholhalten hamnar på ynka 4,5 %. Priset är lika ynklig det: 49 kr. Njut av en fruktstund och häll i dig några bioäpplen. Importören heter Riktig AB.

/Sofia

Smörstekt hällefilé med potatiskaka, schalottenbondbönor, kronärtskocka, smörstekta kantareller och gräddig fänkål- och rabarbersås

Lämna ett svar

Japp,

Semestern är över och vi lämnade Mallis 35-gradiga värme för ett något mildare klimat. Tillbaka hemma igen påbörjade jag min ”mitt i livet karriärväxling”. Tanken har funnits hos mig under ganska långa tid och i våras bestämde jag mig för att det är dags.

Jag vill ägna mig åt matlagning på heltid och före sommaren fick jag erbjudandet att börja som kock på Arlandastad Golfrestaurang. Och i onsdags drog jag på mig deras kockrock för första gången.


Här jobbar jag nu mer. Strax dags för Fredagsklubben med grillkväll

Det innebär att jag lämnar reklam- och eventbranschen i vilken jag drivit eget företag i tolv år och säljer min halva andel i reklambyrån till min kollega. Så nu är det matlagning på heltid, vilket jag verkligen sett fram emot.

De första dagarna har varit intensiva och ovanan att stå och jobba hela tiden känns i både fötter, rygg och armar. Men det är inte så konstigt med tanke på att jag i grunden haft ett skrivbordsjobb under nästan hela mitt liv. Känslan i kroppen när jag vaknade i lördags morse påminde om ”dagen efter” de år jag sprang Stockholm Marathon i slutet av 90-talet.

Var i fiskdisken häromdagen och det var relativt ont om kul fisk, men jag införskaffade ett par hällefiléer, dvs filead hälleflundra. Och så här tillredde jag dem:

Ingredienser

  • Hällefilé (eller annan valfri vit fisk)
  • Potatis (fast sort)
  • Smör
  • Färsk timjan
  • En rabarberstång
  • Socker
  • En halv fänkål med roten borttagen
  • Vitt vin
  • Grädde
  • Kantareller
  • Bondbönor
  • Schalottenlök
  • Olivolja
  • Kronärtskocka
  • Citron
  • Salt
  • Nymald svartpeppar

Gör så här:

  • Börja med fänkåls- och rabarbersåsen. Skala rabarbern och spar skalet för dekoration (torka det försiktigt på låg värme i ugnen med lite strösocker). Baka rabarbern i olivolja och med lite socker i ugnen på 200 grader i ca 10 min.
  • Strimla ned fänkålen i tunna bitar. Bräsera i vitt vin en stund tillsammans med finhackad schalottenlök tills vinet har reducerat och fyll sedan på med 2 dl grädde. Låt nu koka försiktigt tills fänkålen är mjuk (det tar en ganska bra stund). Behövs det så fyll på med lite mer grädde. Mot slutet går du i med rabarbern och låter den koka med. Mixa ihop en ganska tjock sås och smaka av med salt och peppar.
  • Fortsätt med potatiskakan. Skala och skiva 5-6 potatisar (beroende på hur stor form du har). Skiva dem tunt. Smält smör i en kastrull. Pensla en ugnsfast form med smöret, lägg ett lager med tunt skivade potatisar i botten på formen, pensla över smör på det första lagret potatis, salta försiktigt och lägg på ett nytt lager potatis. Pensla mer smör, strö över färsk timjan och kör på ett nytt lager potatis. Fortsätt så tills formen är fylld och varva salt, timjan och peppar i de olika lagren. Kör in i ugnen och låt gå på 200 grader tills potatisen är mjuk. Ta ut och låt den svalna, pressa gärna ihop potatisen. När den har svalnat, försök att slå av smör som samlats i botten av formen, vänd upp och skär ur bitar (eller ta ur med rundel).
  • Skala bladen av kronärtskockorna, dela dem i halvor, ta ur skägget och putsa dem fina. Eftersom skockorna oxiderar snabbt så gnid in alla skärytor med citron så slipper du att få dem bruna direkt. Dela dem sedan en gång till och koka dem i lättsaltat vatten och lite citron. Det tar också ett tag, så känn efter när de är mjuka.
  • Bondbönorna. Sprita bönorna (ta ur dem ur skidorna). Bönorna har då ytterligare ett litet vitt skal runt sig. Koka dem i 4 minuter ca och spola sedan kallt vatten på dem. Gör ett litet hål i det vita skalet och pressa ut de klargröna bönorna. Stek bönorna någon minut i smör tillsammans med finhackad schalottenlök, salta försiktigt, pressa lite citron och ringla olivolja över vid servering.

Bönor med och utan sitt ”innerskal”
  • Salta och peppra fiskfiléerna och stek dem i smör i het panna någon minut. Låt dem gå klart i ugn på 160 grader ca 10 minuter (tiden varierar beroende på hur tjocka filéer du har, så kontrollera fisken ofta att den är klar).
  • Stek kantarellerna i smör i het panna.
  • Lägg upp (dekorera med rabarberskalet och lite dill från fänkålsskaften) och servera med ett glas rosé och låt den fantastiska Swing Lo Magellan med Dirty Projectors snurra på skivtallriken.