Uppmaning från en tidig lördagsmorgon

Jag har feber när jag skriver det här. Det är tidig lördagsmorgon, dimman ligger tät över vinfälten och snart har jag möte med Amélie som är maître de chai på två av slotten som ingår i Château la Gaffelières portfölj. Skörden har långsamt börjat och därmed kommer ledig tid och sömn bli mer och mer en bristvara ända tills bristningsgränsen i princip är nådd och man, tout d’un coup som ett mirakel, har kommit ut på andra sidan av denna tunnel av ackumulerande slit. Det plockas inga druvor idag men den jäsande musten kräver daglig omsorg. Jästen och vinet vill ha luft och bryr sig inte om hur hårt du har jobbat i veckan och hur förkyld du är, remontage är en daglig syssla, oftast morgon och kväll.

Det är nu som man måste hitta anledningen till varför man gör det här, för snart är det allt man kommer att göra förutom att äta och sova så tungt att man knapp förstod vad som hände mellan tandborstningen och att klockan ringer på en okristlig tid en söndag. Har man inte någonstans långt in i bakhuvudet, om låt säga två veckor, en känsla av att man faktiskt vill göra det här och vetskapen att belöningen efteråt är ett fördjupat, rent av fysiskt band till sin passion, då är det svårt att komma upp på morgonen. Jag skriver detta nu för jag vet att om just dessa två veckor så kommer jag att vara så jävla trött på pumpar, slangar, svavel, koldioxid, blöta strumpor ha ont i ryggen och diverse småskador överallt att jag just då inte kommer önska det här till min värsta fiende. Jag kommer då vara en zombie som bara vill ha öl och pizza men idag, i mitt febriga tillstånd, vill jag komma med den här uppmaningen till alla sommelierer, munskänkare, importörer, vinskribenter, bloggare: åk till ett vinproducerande land och jobba skörden åtminstone en gång! Alltså på riktigt, inte bara för att titta på, minst en månad så att du får vara med om både början och slut. För er som ännu inte har men som skulle vilja är det ganska lätt ordnat, åtminstone om man är beredd att jobba gratis i utbyte mot mat och husrum. Man känner ju alltid någon som känner någon. Jag menar på intet sätt att era kunskaper om vin behöver fördjupas, det jag menar (och då utgår jag enbart från egen erfarenhet) är att känslan för vinet, vår gemensamma faiblesse, har potential att nå en helt ny nivå. Efteråt, när du exempelvis läser ett vins fiche technique på någon producents hemsida kommer du inte bara ha en teoretisk förståelse för alla dessa termer som remontage, délestage, pigeage etc. etc. de kommer att sitta i muskelminnet vilket för i alla fall för mig har lagt till ytterligare en dimension till mitt vinintresse. Nu knackar Amélie på dörren…

Idag var det bara två tankar som behövde skötas, efter varje skördedag kommer de bli fler. I och med den höga druvkvalitén hade vi fyllt på tanken med första selektionen för mycket och då jäsningen har satt igång fanns det helt enkelt ingen plats i tanken för en vanlig remontage som i det här stadiet annars skulle ha varit 30 minuter morgon och kväll. Densiteten låg på 1065 och därför kunde vi testa ett trick som tydligen leder till maximal extraktion av exempelvis färg som Claude Gros rekommenderade under sin senaste konsultation. All juice pumpas över till en annan tank och temperaturen måste regleras till 15 grader. I den första tanken har man helt enkelt det solida, skal och druvor, vilket kommer att höja temperaturen på grund av jästens aktivitet vilket också kommer att producera tillräckligt med koldioxid för att fylla det tomma utrymmet och ge skydd från syret. Om man lyckas hålla tanken med jäsande juice under dessa 15 grader så väntar man 48 timmar innan man pumpar tillbaka det ovanifrån till den ursprungliga tanken. För mig betyder det här, om det funkar, att den här helgens arbetsbörda har mer än halverats. Fungerar kylsystemet som det ska har jag bara en tank, knappt halvfull, innehållande andra selektionen, som dessutom har gått igenom en värmebehandling och inte behöver mer än en 10 minuters remontage fermée, att sköta om den här helgen. Detta betyder att jag kanske får tid till att faktiskt dricka vin också!

/Tobias

Skördebloggen

Går andra året på M.Sc. programmet Vinifera Euromaster i enologi och vitikultur som drivs av ett konsortium av några av de ledande vinuniversiteten i Europa och organiseras av Montpellier SupAgro. Han har trots sin unga ålder mångårig erfarenhet av vinvärlden, dels som vinkällarmästare på Göteborgs Vinkällare och mer nyligen som vinprovningsledare på Ô Chateau i Paris.

You may also like...

Kommentera