När vin är mer än bara vin

Ni som vet ni vet. Det krävs liksom ingen förklaring. Men hur ska man berätta för övriga, att ett specifikt vin kan framkalla sådana emotioner i en, väcka märkbar lycka? Vin, som i grunden blott är jäst druvjuice. Mer märkvärdigt än så är det egentligen inte och en majoritet av världens vinkonsumenter nöjer sig med denna kunskap, köper sin flaska och dricker vinet utan att skänka det någon djupare tanke. Det är helt ok. Att pracka på andra sitt intresse är knappast charmigt. Fast ibland kan jag ändå inte låta bli att ge det en stillsam fundering; hur ska jag bäst kunna förklara det jag upplever när något för mig unikt hällts upp i glaset? När vinet blir så mycket mer än bara vin.

Idag är vin såklart big business. För vissa länder en betydande andel av dess BNP. Med det har också den mindre glamorösa sidan av vin väckts till liv, den som vi obotliga romantiker upplever som en David mot Goliat-kamp. Vin har blivit industriellt och det är inte utan oro som man ögnar genom EU-förordningen över de 59 godkända tillsatserna i vin. En hel del naturligt såklart men också de som får en att undra om det verkligen behövs. Men jo ser du, de behövs. OM man ska producera mångmiljonupplagor, pressa priser och kunna konkurrera då krävs hjälpmedel som kan justera skavanker. Eller dölja dem. Vår tids honnörsord nummer ett – konkurrens – uppvisar så många baksidor av myntet att man egentligen häpnar över vad vi är beredda att offra för en bra deal. Att prispress är så mycket viktigare än konsekvenserna av just densamma – alla ska ha råd – är ett kortsiktigt tänk som blott den nuvarande generationen tjänar på. Och vin är sannerligen inget undantag.

Ge det en fundering. Vad är egentligen vin? Är det bara det där glaset med en fermenterad dryck som gör jobbet en fredagskväll, eller är det mer än så? Kan man inte lägga till aspekter som kultur, historia, människor, mat…ja till och med civilisation? För vinets betydelse genom historien kan inte poängteras nog. Fråga bara snubbarna som skrev under Självständighetsförklaringen år 1776, och sedan skålade i…Madeira, den tidens mest civiliserade dryck i Amerika. Vin är en kulturellt betingad dryck som i vissa länder väcker mer stolthet än fotbollslandslaget. Fråga bara fransmännen. Vin är möten med människor, livsöden, traditioner och mat. Vin är helt enkelt civilisation. Har man viljan att se den större bilden så kommer det förr eller senare att resultera i såväl större personlig uppskattning av vinet – men också större förståelse, ett annat tänk. Vin är mer än bara jäst druvsaft. Fast hur ska jag kunna förklara detta?

I veckan så var Jean-François Bourdy på besök i Stockholm. Tillsammans med sin bror Jean-Phillipe så driver han Caves Jean Bourdy i Arlay, en liten by i Jura, Frankrike. Jag har inte träffat Jean-François tidigare men det tar inte många minuter för att inse att det är en snubbe man vill hänga med, snacka i timtal och bara ta till sig av all kunskap. Fast det som ändå etsar sig fast i minnet är vetskapen om att bröderna är 15:e generationen Bourdy som gör vin. 15:e! Med andra ord så har det producerats vin under familjenamnet i mer än 500 år. Bara det får en att stanna upp och tänka till.

Vin JauneBourdy producerar vin på druvorna Poulsard, Trousseau och Pinot Noir för sitt röda vin, Chardonnay och Savagnin för sina vita. Den senare är enda tillåtna druva i ett av vinvärldens mest fenomenala och unika viner, Vin Jaune. Gult vin. Givetvis gör Jean-François och Jean-Phillipe en sådan från sin halva hektar i appellationen Château-Chalon. Just nu finns 2006:an ute, ett rakt igenom vansinnigt egensinnigt och samtidigt fantastiskt vin. Château-Chalon produceras under strikt övervakning, druvkvaliteten ska avgöras av en kommitté innan vinet börjar sin lagring, och sedan ska det spendera minst 75 månader på små fat som inte helt toppas upp – innan det får buteljeras.

Luftutrymmet som lämnas kvar i fatet stimulerar fram en vitaktig jästhinna som lägger sig över vinet och agerar skydd samtidigt som änglarna får sin del, det vill säga innehållet i faten reduceras när det evaporerar. Jag vet, nu tänker du precis som med vissa Sherrytyper, men med Château-Chalon följer ingen uppspritning. Det är äkta vara från start till mål. I fallet Bourdy innebär det dessutom ett minimalt bruk av svavel.

Bourdy’s 2006:a från Château-Chalon är renhet i sitt esse. OM du betraktar jästtonen som sådan. Lägg till toner av såväl gröna som bokna äpplen, nötter och en evighetslång eftersmak så förstår du. Längs resan så är vinet lent, närmast oljigt men ändå med en syra som lyfter det till nästa nivå och skänker djup. På något märkligt vis är det så enkelt att det blir genialiskt. En bit lagrad hårdost därtill och polletten trillar ner. Ett vin som håller i evigheter – generationer om du frågar Bourdy som fortfarande har Château-Chalon från 1865 i källaren.

Det vilar något svunnet över vinerna från herrarna Bourdy; nästan som att ta ett steg eller två tillbaka i tiden. Samtidigt är detta precis vad du vill dricka 2016; 110% hantverk. Produktionen är överskådlig, drygt 30,000 flaskor om året av alla etiketter tillsammans, och det är så man vill ha det. Sedan 10 år är egendomen dessutom biodynamiskt certifierad, och vare sig man väljer att tro på den antroposofiska världsbilden eller inte så ges de här druvorna och jorden bra mycket mer kärlek än de som behöver lalla med ett flertal av de 59 EU-tillsatserna.

Jean-François Bourdy

Vad gäller bordsvinerna, de röda och vita som benämns Côtes du Jura, så visar Jean-François återigen att tålamod är ledordet. Vinerna spenderar uppåt fyra år på gamla fat, vissa närmre 80 år, och mängden svavel som tillförs under lagringen är minimal. ”Sist vi köpte ett nytt ekfat tror jag var i början av 1990-talet” säger Monsieur Bourdy och tillägger; ”Det var min bror som köpte ett.” Vinerna toppas aldrig upp utan den långsamma evaporeringsprocessen härdar vinet. Gamla fat kräver såklart sin skicklighet för att hållas fräscha men att finna dem är inte alltid det enklaste heller. Bland annat har Bourdy köpt in åldrade whiskyfat som de först använt till att lagra vin som sedermera används till det uppspritade Macvin du Jura, innan det ansetts neutralt nog för de vita och röda vinerna.

Det röda vinet som är en mix av Poulsard, Trousseau och Pinot Noir menar Jean-François kan lagras i mer än 50 år. Trots att det blott har runt 40 mg/l svavel totalt i sig. Påståendet demonstreras av en 1959:a som är hårresande bra. Så vitalt och spänstigt att jag som 43-åring känner mig underlägsen. Doften är djup och omfamnande med nyanser av fint gammalt trä, båtvarv, torkade blommor och röda bär. I gommen är det smeksamt samtidigt som syra och nersmälta tanniner ger understöd. Fortfarande frukt i den här och långt ifrån på väg neråt. Det är stort, omtumlande och återigen så rätt rakt igenom. När jag får syn på korken så noterar jag att den knappast kan vara 50+ år gammal. Så sant så, alla äldre viner omkorkas personligen av Jean-François då de vill garantera allt som lämnar huset. Han tillägger att det dessutom görs av honom personligen och att det är en process han aldrig skulle överlåta på en anställd. Respekt mannen.

De yngre förmågorna från 1995 och 2010 är inte kattpiss det heller. Faktum är att bägge är än bättre samspelta med maten än åldersherren och särskilt det yngre vinet framkallar en tystnad kring matbordet. Det finns liksom inget att säga när ett plus ett blir tre. Hålla truten funkar fint medan sinnena håller stormöte inom en.

Caves Jean Bourdy

Detsamma gäller Chardonnay’n från Côtes du Jura där vi provar en 1995 och 2010:a. Vinerna är lågmälda, nästan försiktiga i doften, men du kan skönja nötigheten, en delikat oxidton, bokna äpplen och vita blommor. Lite mer gammalt finträ i 1995:an. Och i munnen är det samma visa igen; följsamt men med masor av karaktär. Allt sitter liksom ihop och du känner ingen lust att bryta ner det i mindre beståndsdelar. Och till en bit skrei så når 1995:an vinnirvana.

Och bara för att påpeka att provningen och middagen inte andades salighet där mästaren satt med sina lärjungar så beskrev Jean-François det bäst med några enkla ord, vad det hela handlar om: När mat och vin funkar ihop så är det bra. Brodera inte mer än så. End of discussion.

Caves Jean Bourdy är prototypexemplet på när vin blir mer än bara vin. Det är kultur, tradition, människoöden över 500 år, historia….ja, civilisation rätt och slätt. Fast hur ska jag kunna förklara detta?

Köpa vinerna? Kontakta Jörgen eller Staffan på Brix Wine så berättar de mer hur du går tillväga.

Niklas Jörgensen

Precis som efternamnet antyder så har Niklas danskt påbrå. Efter avslutade studier i Lund arbetade han ett par år på anrika Kjær & Sommerfeldt i Köpenhamn innan flyttlasset gick till Stockholm där det bland annat spenderades några år på Vinkällaren Grappe. Niklas är den fortifierade rösten i cyberrymden och driver bland annat sidan Mad about Madeira.

You may also like...

Kommentera