Mat och Vin i kombination 2.0

Nyligen meddelade en god vän att det här med att kombinera mat och vin är skitenkelt. ”God mat. Gott vin. Klart”, förkunnande han. Nåja, han är från Göteborg, tänkte jag.

En före detta elev till mig på Restaurangakademien skrev för inte så längre sedan en kommersiell krönika för internetvinhandlaren Winefinder, där hon i ämnet förenklade det ena och det andra. Hon skriver bra. Men reaktionerna i FB-flödet var motsatta. Negativa. Gjorde hon det för enkelt för sig? Förringade hon de i munhålan underliggande kemiska reaktionerna som matematiskt bevisar att smakmässigt kan 1+1=3?

I våras hamnade jag i en intressant diskussion med en av Sommeliersveriges påläggskalvar gällande huruvida Sake egentligen kan passa till någon form av mat. Sake är en lågsyreprodukt och eftersom syrlighetsnivån i närmast all vår mat numera är märkbar borde denna risbaserade dryck falera redan på den matematiska grundnivån. OK, Sake är ju inte vin, så låt oss i stället gå vidare (se rubrik).

Höjdpunkten i Alexander Paynes briljanta film från 2004; Sideways, är när Paul Giamattis huvudperson Miles i slutet av filmen sänker sin ikonflaska Chateau Cheval Blanc i pappmugg på en sorglig, amerikansk Diner. Jag undrar om han kanske där och då även satte en ny norm i ämnet vin och mat i kombination? Göteborgaren kanske har en poäng?

I förrgår drack jag en sublim Chateau Valandraud från charmiga, lättgillande årgången 2012 till medioker grillkorv av dubiöst ursprung. En prefabricerad tryffelaioli signerad Johan Jureskog som jag hittade i readisken på ICA agerade sorglöst komplement. Kombinationen? Fulländad. Gott vin, menlös mat.

Jag förstår full ut om ”folk” tröttnat på historien om hur den glada moroten, tack vare växtplatsens låga pH och en försiktig drapering av en välavvägd, 13-årig, fatlagrad Isop-vinäger fullkomligt exploderar tillsammans med vinet X, tack vare Z och Y. För att – ursäkta – men nu är maten kall, och ärligt talat fattade jag inte ett jota av den icke förbeställda föreläsning jag precis lyssnat på.

Så om nu min tes delvis håller, dvs att jakten på den perfekta mat- och vinkombinationen självdött; hur ska då framtidens Sommelierer agera? Att be gästen välja fritt från både meny och vinlista är knappast svaret. Då kommer ju fan Sverige snart att översvämmas av Sommelierer som i stället hellre delar ut visitkort med titeln vinskribent eller dito importör. Well, det är ju redan sen gammalt, men om detaljkunskapen minimeras pga att kunden vill göra en ”göteborgare”, ja då är vi snart där, i den stora vinösa, inkluderande ankdammen där alla är välkomna.

Kanske dax för den svenska Sommelierföreningen (och det avsomnade(?) Sommeliergillet) att tillsammans med landets ledande, utbildande organ (Restaurangakademien, Vinkällan, Gustibus) gemensamt dra upp riktlinjerna för framtiden? Vi är just nu bäst i världen, tack vare en enastående Arvid Rosengren och ett målmedvetet arbete #swesomm. Men hur ser egentligen morgondagen ut?

You may also like...

Kommentera