ATT HITTA RIKTIGT bra kombinationer mellan dryck och mat är en härlig sport. I det här fallet nedan är jag nästan helt inspirerad av den italienska restaurangen Tognoni som år efter år serverar suverän pasta tillsammans med olika sorters ragu eller bolognese (i Italien säger man ”Ragù alla bolognese”. Lätt att matcha vin till? Både ja och nej. Desto mer karaktär på vinet du väljer desto svårare att generellt matcha med specifika matnyanser. Väljer vi ett enklare vin har vi en större palett i maten att träffa. Logiskt. Det här gäller ju ofta det omvända när svårare nyanser i maten ofta kräver ett mer specifikt vin.

Idag gör vi det tydligt och tokgott! Pasta med black angus och strimlad rå zucchini i tryffelolja. En enkel rätt som med omsorg är bland det godaste du kan äta. Till det dricker vi toscansk Sangiovese från byn Riparbella: ”Cancellaia” från Pakravan-Papi.

Okey, let’s do it. Först och främst: Läs igenom receptet innan du ska göra det. Skriv ner det själv så att du lär dig – det är ett ruskigt bra sätt att få kolla från början till slut. Dessutom är det roligt att själva plita ner härligheten.

Vad lyssnar vi på till maten? Den moderna italienska jazzkungen Nicola Conte släppte i år ett underbart album, ”Love & Revolution”. Det samlar in samma upplevelser som smaknyanserna nedan. Ett klockrent val. Ligger på min Spotify-lista tillsammans med annat bra:

http://open.spotify.com/user/erikd/playlist/7zXKpM2kx5s9MKzGFJRSqB (Subscrajba så hänger du alltid med på bästa musiken!)

1) Ta fram 1 kg nötkött (behöver såklart inte vara black angus – välj själv efter tillgång och plånbok) och låt det stå minst en timme i rumstemperatur. Kött ska aldrig vara kylskåpskallt, det ger en ojämn tillagning. Börja sedan ta isär köttet. Jag brukar kalla det här för att ”prata med köttet”, bli kompis med det och studera hur det ser ut. Därefter tar du en vass kniv och följer köttet när du strimlar upp det i 3 cm långa skidor som är ca 1 cm bred och djup. Har du en riktigt bra bit kött faller det nästan isär av sig själv. Givetvis måste du använda kniven men har du ”pratat” med köttet går det här nästan av sig själv. En grym känsla!

1b) Okey, done! Köttet är strimlat och ligger vackert i en skål. Gosa till alltsammans, strö en nypa flingsalt över för känslan och mal svartpeppar över och allt ser så vackert ut. Spana bilden.

 

2) Koka upp så att du har en liter kalv/köttbuljong som du har redo att använda. Tänk på att ställa av buljongen så att den inte fortsätter att koka ner och reduceras så att du får en buljong med saltexplosion. Det kan lätt förstöra din middag. Saltar gör du, om det behövs, precis när allt är klart som en sista korrigering om något saknas.

3) Ta fram en djup stekpanna. Bryn allt kött samtidigt i lite smör ett par minuter tillsammans med en hackad vitlök. Häll sedan försiktigt buljongen över köttet och låt det koka upp ordentligt, sänk sedan värmen rejält, lägg i några kvistar timjan, och låt det småputtra i ungefär en timme. Här är det viktigt att sköta om köttet så börja smaka av efter ca 45 minuter så att du inte under- eller torrkokar köttet. Tio minuters skilsmässa från köttet för teven eller glassbilen och det är svårt att ha det ogjort – sorry, men så är det. Kött är 100 % tillgivenhet och just i en sån här rätt ska det vara mört men fortfarande hållas ihop. Efter en timme bör det vara klart. Häll av buljong men spara den och håll varm.

4) Koka upp pastan – som är valfri men det är väldigt snyggt och gott med papardelle eller tagliatelli – enligt paketet men ta alltid minus två minuter än vad som står angivet. Pastan ska ha en hård kärna – punkt slut. Maila mig privat så kan vi diskutera val av pastafabrikat.

5) Medan pastan kokar strimlar du en zucchini. Det här gör du grymt smidigt med en mandolin. Ringla sedan tryffelolja över den strimlade zucchinin och var absolut inte blyg. Vill du framhäva smaken av tryffel tänk då på att zucchinin sedan ska blandas in i pastan och därmed också spädas ut. Smaka av zucchinin med salt.

6) När pastan är perfekt kokad, häll av vattnet och vänd ner den strimlade zucchinin och rör om ordentligt. Vänd även ner köttet och se till att allt blandas. Tillsätt även lite av den sparade buljongen – rör om. Nu kan du ta fram saltet och smaka av med nymalen svartpeppar tills allt är så perfekt du vill ha det. Tips: Vill du ha mer kraft i rätten så reducerar du ner buljongen ytterligare och blandar sedan i.

7) Servera i djupa tallrikar och riv över en riktigt god parmesanost.

Done!

 

I glaset: Cancellaia IGT från Pakravan-Papi.

Byn Riparbella är långt ifrån känt för sina viner. Det här är en skön idyll som ligger bland de första kullarna som dyker upp när du åker norrut från havet. Med grand cru-utsikt över oceanen åt ena hållet möter du de toscanska kullarna åt det andra. Men skärper du blicken ser du också vingårdar, i vackra rader breder de ut sig bland olivlundarna. Här finns det en härlig terroir och potential för att göra riktigt bra viner. Dock är producenterna få, paret bakom Pakravan-Papi är enormt duktiga och här finns också Caiarossa som är erkänd men som bara säljer till den amerikanska marknaden. Restaurangen i Bolgheri som jag nämnde i inledningen, Tognoni, har Caiarossa i sin källare och jag har än så länge bara provat deras ’07a – ett vin med härlig toscansk elegans och väldigt typisk för regionen.

Pakravan-Papi är en härlig producent som också uppskattas av lokalbefolkningen i området – de gör flera viner, varav en riktigt bra vit ”Serra de´Cocci” och en stor rustik merlot ”Beccacciaia”. Till en sådan här fantastiskt enkel men tokgod pastarätt är dock valet på denna sangiovese självklar. ”Cancellaia” är inget svårt vin utan bara oerhört gott och sköter sitt utan tumult. Den här 2006an på bilden (jag har provat de senaste årgångarna) är dessutom perfekt utvecklad och bundsförvant med maten. Kostar dessutom nästan ingenting… Det är ett vin du förstår dig på – oavsett om du dricker Latour, svår Bourgogne eller precis har lämnat El Coto och vill veta mer om det här med pressade druvor och terroir. Kika in på http://www.matochvinklubben.seför mer info.

Att Riparbella har en framtid för vin kanske också talar för att Ornellaias vinmakare, Axel Heinz har flyttat till Riparbellas grannby, bara någon kilometer härifrån. Vem vet? Kanske dyker det upp en Axelaia inom några år? Det är ju inget ovanligt att vinmakare gör sina egna sidorprojekt i andra appellationer – se bara DRCs Aubert de Villaine som gör egna viner både här och där…

 

 

 

 

 

Cheers!